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    用来炸鱼的油也有讲究，一般炸鱼是用葵花油或菜籽油，但这道菜要用荤油，也就是猪油。

    动物脂肪中富含氨基酸，香味浓郁，用来炸鱼，更容易激发鱼肉中的香味。

    所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤，总会比植物油煎的鱼汤更香。

    铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化，让油温保持在八十度以下，廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮，用干净的餐布小心捏着鱼头，一手用勺子舀起油来，往鱼身上浇着，用油温慢炸定型。

    这一步的火候非常重要，鲜鱼是不能直接炸的，鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。

    一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。

    待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。

    因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。

    如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。

    但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。

    廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。

    到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。

    不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。

    切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。

    当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。

    两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。

    将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。

    汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。

    随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。

    生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。
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