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    崂山菇炖鸡，是清岛代表菜之一，其选用本地一年内的小公鸡，用高汤炖制而成。

    由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件，使崂山松菇具备了入口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，仅有少数菌种能与之媲美。

    鸡和崂山菇合炖，鲜美是自不必说的，仔鸡入口鲜嫩，崂山菇爽滑，汤浓味鲜。

    这也是钱四段的聪明之处——利用地域食材的独特口感，为自己的成菜增分。

    崂山菇炖鸡所用的是小公鸡，厨协事先已经杀完放血了，但内脏之类的器官均未处理，钱四段选好食材后，飞快的沿鸡腹划开一刀，娴熟的取出内脏洗净鸡身，快速的将鸡肉剁成小块，入水焯好。

    观众席上，李宇看着钱四段的这几个步骤，不禁微微点头，无论是剖腹的那一刀，还是接下来的清理内脏与切块，钱四段做的都相当完美。

    入刀的力度与角度，内脏处理的先后顺序，这都需要大量实践才能掌握的，上辈子五星酒店的普通厨师，差不多也就这水平了。

    要知道，现在肉类解禁方才一年呢，可见钱四段平日里定然下过不少功夫。

    接着李宇又看向了杨四段，他的座位在观众席第三排，不需要看直播画面也能够看清赛场情况。

    此时杨四段已将蹄膀过水捞出，正准备下最重要的一刀。

    在昨天的‘特训’中，光这一刀，杨四段便重复了不下百次。

    这刀需要沿着蹄膀骨缝顺切，至上直划到底部，不能有一丝一毫的失误，一旦没有切好，将会极大影响到蹄膀的受料面积，到时候烹制出的成品将会咸淡不均，极大影响到成菜的口感。

    第一排的评审都是资深老餮，一旦出现这种失误，几乎可以说是五段无望了。

    但话说回来，如果这一刀切好了，接下来杨四段只需要卡表看时间就行了，毕竟另一个主要步骤——酱汁的调配，各种材料的掺混比例，早就被杨四段熟记在心了。
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