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    虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。

    但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。

    “制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效果就展现不出。

    如果按照通俗的法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”

    杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”

    “挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。

    拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。

    琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。

    蜜蜡的话，跟琉璃一样，只是熬糖方式不同。”

    一一记下要点，还没开始正式上手制作，杨振兴就感到了不的压力。

    以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。

    但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。

    尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。

    不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过眼去观察判断。

    上面大泡、泡看上去十分简单容易分辨。

    可实际上分辨的难度很大。

    比如一百二十度的时候，水泡变切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。

    就是水泡形状跟鱼眼一般大。

    那么大泡呢？

    没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。

    其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。

    这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常失败。

    因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。
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