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    老谭离开关东人家一个星期之后。

    这天早上，厨房员工从四楼作案店操下楼，来到菜档前站好，准备开例会。李旭说厨师长不在不开了，直接上班。员工开始三三两两的往厨房走，一边走一边小声叨咕。

    徐波对李忠清说：“看着没，没人管了，又和以前一样了。”

    李忠清说：“啥样啥样吧，不差你钱就得呗，管那些事干啥，咸吃萝卜淡操心。”

    徐波说：“干得没劲儿，我们队都要散了。”

    李忠清打趣道：“散就散呗，小孩儿攘沙子——不和你玩了。”

    俩人进了厨房上灶台，开始做准备工作。他俩儿中间位置的崔凯崔璇哥俩儿没来，李忠清问旁边的李旭：“崔凯崔璇呢？都休息呀？”

    李旭无奈地说：“前天跟我请假，说他姥姥过生日，哥俩儿一起回去，我说只能回去一个，哥俩儿非得要都回去，我跟他俩儿说我做不了主，叫找他们师父去，估计人家师父答应了呗。”

    李忠清听了来气，把大勺使劲摔在灶台上说：“哪有这样的，上不去菜别找我，我忙不过来。”

    李旭说：“那咋整？来菜大伙儿忙呗，王刚学习去了，三天呢。”

    “学吧，咋学也那样，人不正学啥也白扯。”李忠清说完把大勺拿起来，打开炉眼点火，闭上嘴不说话开始干活。

    他、徐波和李旭对老谭都非常认可的，好不容易盼来一个管事的厨师长还走了，心里自然气愤，也深知左右不了什么，都是出来打工的，为的是养家糊口，虽然气愤，也只能听之任之。

    负责疙瘩汤的面点把和好的面端过来，看崔凯崔璇哥俩儿不在，不知道找谁去，只好把面盆放下回去找王淑兰，王淑兰过来之后直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波，两人都忙呢，叫把面盆给他，谁叫自己是副厨呢。

    王淑兰把面盆端到他身后说：“还有酥鸡呢，没人管。”

    李旭说：“你不用管了，我整，一会儿把土豆和芸豆丁拿过来，我炸了。”

    王淑兰嘟囔一句：“咋还俩人一起休呢？”然后回去取土豆和云豆丁。

    李旭心说我也不想叫他们哥俩儿一起休息，谁叫人家有个好师父呢，这要是谭师傅在这说啥也不让一起休。哎，干吧，干啥样算啥样，自己也管不了。谭师傅走刚几天，偷吃的又有了，迟到的也来了，王刚总不在厨房，自己人微言轻，说话没几个人听，管好自己得了。

    厨房就怕这样，一旦没人管就各自为战、一团散沙。

    往上坡走慢，往下坡出溜可快了，一两天就打回原形。

    出品慢，质量没保证，客诉自然随之而来，生意下滑再正常不过了。

    当饭店还处在能人管理阶段的时候，轻易不要换人。换人等于把刚建立起来的管理模式打乱了，在刚建立起来的管理模式没固化之前，把负责管理的人换掉，留下的管理模式新上来的人坚持不住，自己又没有行之有效的管理，自然会出现无政府的混乱状态。

    饭店只有从能人管理过渡到制度管理阶段之后，才可以小规模换人。这个时候换人的原则是能者上、庸者下，而不是把主要管理人员换掉。

    中餐馆到了制度管理阶段，也达不到肯德基麦当劳的程度。我们自己就有感觉，去肯德基或者是麦当劳吃饭的时候，即使一周去五次，人家把店长换掉了我们也不知道，没什么感觉，只要吃的汉堡、炸鸡腿味道不变就行。原因很简单，人家已经达到了流程化管理，什么都有标准，不单单是菜品，服务也是一样。

    中餐还没达到那个程度，没有完整的管理体系和管理系统，很多实际性工作还处在上传下效阶段，人为的因素占据主导地位，所以不要轻易换人。

    饭店管理看似简单，感觉没啥，其实说道很多。拿厨房来说，在管理上就包括菜品管理、行政管理、人员管理、流程管理、物品管理、设备设施管理等等很多方面，那个地方管理不到位都不行。
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