第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第242章肘子的上流做法——水晶肘子！试营业，生意爆了！【求订阅】早上六点。 林旭从睡梦中睁开眼睛，这才发现沉宝宝像八爪鱼一样缠着自己。 小心拿开这丫头搂在身上的胳膊，搬开那条跨在自己腰上的白腻长腿，总算有了点轻松的感觉。 “怪不得睡觉时觉得鬼压床呢……” 为了防止沉宝宝被空调吹感冒，林旭特意用毛毯将她那完美的身躯给盖住，然后偷偷亲一口，翻身下床。 今天是试营业的日子，不能睡懒觉，得去店里看看。 毕竟是第一天营业，说不定会暴露出很多问题，得尽可能的解决掉，免得正式开业后形成隐患。 离开卧室。 林旭先把猫砂铲一下，接着洗脸刷牙，换上岳母给买的新衣服，便锁上门，抱着墩墩去了店里。 嗯，让沉宝宝再睡会儿吧，等七点的时候再过来喊她吃早餐。 来到店里，负责采购的车仔等人以及早班厨师已经过来。 大家相互问好后，林旭问道： “今早吃什么？” 负责带班的厨师说道： “南瓜小米稀饭、葱油饼、酱肉包、还有咱自己做的糖醋萝卜丁和凉拌猪皮，老板需要开小灶吗？” 开小灶就是单独做点。 大家都知道现在老板娘跟着老板一块住，所以委婉的提醒林旭，要不要给老板娘做点别的。 林旭说道： “不用开小灶，你们做啥我们吃啥……对了，弄个鸡腿扒皮了蒸一下，墩墩还没吃早饭呢。” 今天又到了孩子发威的时候。 所以得提前让小宝贝吃顿好的，免得委屈了咱家的招财神器。 “好的老板，我这就去准备。” 林旭检查了一下楼上的准备工作，将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来，分批次放进锅里煮了几分钟。 煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上，开始用喷枪烧皮。 这一步的做法跟冰糖肘子一样，都是先用热水将猪皮收紧，让毛茬凸出，接着再用喷枪烧猪皮。 利用喷枪的高温火焰，将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。 做水晶肘子要求食材必须洁净，所以这一步要烧的彻底一点，肘子皮烧得越黑，等会儿洗出来就越干净，菜品的卖相也更好。 正烧着的时候，忙完进货签单的车仔走了过来： “让我来吧老板，我擅长做这些。” 林旭笑着说道： “我来就行，你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来，泡一会儿再洗，这样洗得更干净。” “好的老板。” 车仔在旁边的灶上开始烧水了。 烧上后他也没闲着，跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。 这样等会儿更方便清洗。 等他再次回到灶台前，林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。 “车仔，今天进了几个猪头？” “八个。” “吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个，让他收拾干净泡着，我忙完就去卤制，今天继续压猪头。” 昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。 但尝到成品后，他觉得准备少了。 就那诱人的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪头看似肉不少，但压瓷实后肉会缩水一大截，根本切不了多少盘。 所以今天再压四个猪头，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。 水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。 先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干净。 “过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白粉浸泡，做的时候再加明胶。” 车仔虽然入行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。 当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。 只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。 林旭笑着说道： “用这种方法湖弄顾客，最终湖弄的是他们自己。” 要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。 一听说林记这边招人，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。 有的人为了留下来，甚至还找车仔和徐新华说情，让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀，而是人情世故”的含义。 十来分钟后，林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来，拿着一个新刷子开始刷洗，尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。 免得影响菜品的最终品质。 猪皮洗完，再把已经泡透了的肘子捞出来，用钢丝球擦洗干净，同样用清水淘洗两遍。 全部忙完后，开始给肘子改刀。 做水晶肘子，肉不能煮得过于烂，不然就没了嚼头，为了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的时候需要把肘子切开，将骨头剔出来。 这样肉能快速熟成，而骨头也能放在锅底，让煮出来的肉变得更香。 见林旭拿起了菜刀，车仔也提着自己的菜刀走了过来。 “老板，需要把骨头剔出来吗？” “对，剔出来，等会儿垫在锅底，这样煮出来的肉吃着更香。” 见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道： “在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。” 这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。 第(1/3)页