第(2/3)页 庆典已经结束，大家该忙啥忙啥。 但网上却不一样。 林记美食话题下面，来参加庆典的网友们才开始发力。 月上柳梢大猪头：【图片】【图片】【图片】【图片】今天在林记吃到的烤乳猪，蘸白糖真是一绝！ 小猫咪的心思坏着呢：【图片】其实跟鱼子酱搭配和很美味，谢谢林老板的招待。 二百斤的小可爱：【图片】【图片】更喜欢林老板做的锅包肉，比在老家吃的都美味。 姑娘，你男朋友掉了：【图片】【图片】提名表扬林老板做的白玉藕丝，吃到这道菜真是此行无憾了。 对唔住，我系差人：【图片】【图片】【图片】林记的烤全羊不配有名字吗？真是太美味了，吃了还想吃。 春风十里吹不动你：你们这群*****聊天就聊天，能不能别发图片了？把我馋死了对你们有啥好处吗？ …… 傍晚，林旭开始准备晚饭。 准备了几样爽口菜之后，林旭拿着之前做鱼肉脯时候挖出来的鱼内脏端过来。 这些内脏已经被帮厨们去掉了苦胆，顺便将鱼肠捅开洗了个干净，这会儿只需要上手做就行了。 他原本是打算做酱焖的。 但从盆里拿出来往桉板上放的时候才发现，鱼杂的量稍稍有些多，单做酱焖鱼杂的话，万一吃不完就浪费了。 他想了想，将一套鱼肠从里面提熘出来，又挑了几块犹如豆腐一样的鱼油，准备做一道鱼肠煎蛋尝尝。 这是他从银鱼煎蛋那道菜中获得的灵感。 鱼肠嫩且香滑，跟鸡蛋煎在一起，应该会有意想不到的效果。 至于鱼油，则是打算增加鱼肠煎蛋的风味，让这道菜吃起来更好吃。 为了防止做的时候出错，他特意问了朱勇一声： “鱼肠煎蛋的步骤是什么？” 这是朱勇小时候就会的一道美食，他头也不回的说道： “先把鱼肠煎一下，去除异味和腥味，然后把鱼肠掺到蛋液中或者干脆把蛋液倒进锅里都行，只要能摊成饼，其它没啥讲究的。” 啧，跟自己推测的一样。 银鱼软嫩，可以直接放在鸡蛋中。 但鱼肠异味重，只有煎一下才能有效去除异味，同时也能让鱼肠的口感更好，吃起来更香滑。 确定做法后，他打了七八个鸡蛋，又往蛋液中加了一些小葱和食盐进行调味。 这种煎蛋类的菜品不需要在调味上费工夫，简单加个盐味就行。 至于鱼肠，等会儿煎的时候放点去腥的胡椒粉，这就够了。 一切准备妥当后，林旭架上炒锅，开始制作。 炒锅里不放油，直接将切成小块的鱼油倒进去，开火后没多久，锅里开始冒烟。 刚开始是夹杂着腥味的水蒸气，没多久水蒸气消失，锅底也多了一层不断冒泡的油脂，鱼油被煎出来了。 等脂肪块变小的时候，林旭将切成段的鱼肠倒进锅里，用鱼油进行煎制。 用鱼油煎鱼肠，能最大限度的增加鲜味，同时也让鱼肠的口感变得更好。 下锅后不久，鱼肠便开始收缩变形，从软踏踏的面条状变得立体成型起来。 林旭捏了点胡椒粉撒进锅里，顺便用锅铲将锅里的鱼肠和脂肪块摊平，摊好后端着碗中的蛋液倒进去一半。 蛋液不能一次倒完，不然做出来的煎蛋卖相不好。 蛋液进锅后先不用翻动，让蛋液包裹着鱼肠自动结块，蛋液凝固得差不多的时候把鸡蛋块翻一下，重新摊开。 接着将剩余的蛋液倒进锅里。 这样，所有的鸡蛋块在蛋液的作用下形成了一张略微厚实的圆形蛋饼，不仅卖相好看，同时也能让蛋液尽可能的吸收鱼油的油脂，鸡蛋的口感会变得更加丰腴。 而被蛋液包裹起来的鱼肠，也不会被煎老，反而会因为蛋液的包裹变得更加软嫩。 等蛋液重新凝固后，先晃动一下炒锅，让蛋饼和炒锅不再黏连在一起，接着一个大翻勺将蛋饼翻过来，继续煎制。 顺便用锅铲在蛋饼表面按压一下，把没有凝固的蛋液挤压出来，顺便挤出多余的油脂，防止油多湖嘴。 两面都煎好后，端着炒锅凑到盘子上。 锅口倾斜，顺便轻轻晃动炒锅，让蛋饼缓缓滑到盘子里。 做完煎蛋后，他在锅里加入食用油，将用葱姜料酒等调味品腌制好的草鱼鱼骨倒进锅里浸炸。 所谓的浸炸，就是用五成以下的油温炸制，这样能够让油脂的热量渗入到鱼骨内部，同时也能让贴着鱼骨的鱼肉保持鲜嫩。 椒盐鱼骨这道菜想要好吃，必须得用浸炸的方式把鱼骨尽可能的多炸一会儿，这样鱼骨才会变得酥香可口。 不过今天时间有点不够。 林旭只求把鱼刺炸酥就行了，鱼骨的话……十斤以上的草鱼骨头太硬，想要炸酥的难度太大，要是有时间还是慢慢烤酥更现实一点。 随着浸炸的时间边长，锅里的油温也在逐渐升高。 等升高到七成热的时候，林旭将鱼骨从锅里捞出来，重新升温后将鱼骨放进去复炸。 这一步是为了炸出多余的油脂，同时把贴着鱼骨的鱼肉炸酥。 几秒钟后用大漏勺捞出来，撒上椒盐，在大漏勺中颠簸两下，让椒盐均匀的挂在鱼骨上面，开始装盘。 所有菜全都做好后，林旭解下围裙，上楼吃饭。 刚走进包房，沉宝宝就说道： “那个鱼肠煎蛋超好吃，明天咱们还吃好不好？” 这有什么不好的，反正鱼杂也不值钱，只要想要，水产摊老板每天都能送一兜子。 第(2/3)页