第(1/3)页 不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第280章集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团!【求订阅】没多久,大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。 谢保民笑呵呵的问道: “那两条江团呢?捞出来,让老戴给大家露一手……师弟,看好啊,川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。” 粤菜讲究清鲜,做法追求自然风味。 所以清蒸鲈鱼才那么简单,蒸一下,滗去汤汁,放上葱姜丝,淋上蒸鱼豉油,热油一呲,齐活! 不管地摊夜市还是普通家庭,都能把这道菜做得有滋有味。 但川菜就不一样了,川菜中的清蒸,那是大菜。 江团滋味肥美,自古就是贡品,这么珍稀的食材,自然要用一堆名贵配料做衬托,这样才能彰显其地位。 戴建利说道: “对,林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法,万一以后用得着,也算是积累点经验。” 他倒是很兴奋。 因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。 比老黄弄来的养殖江团要高一截,这也是他今早冒险去“借”的原因。 林兄弟来了嘛,就得吃好的。 身为江团的原主人,宋大海无奈的看着老戴: “狗东西,拿我的江团做人情。” 趁他发牢骚的时候,林旭好奇的问道: “宋总厨,这江团是从哪买的?还能买到吗?” “这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的,一路用增氧机弄到了京城,我好说歹说才分到几条,结果被这狗东西偷走一半。” 戴建利拿着抄网,一边从里面捞江团一边说道: “你这话就不对了啊老宋,弄点好吃的就想吃独食,我要跟你一样,你们有蘸料用吗?” 旁边几个总厨一听,没一个附和他的话。 狗东西,你连偷带抢的拿我们多少东西了,还摆出一副自我奉献的架势,这脸皮快赶上谢保民了。 江团捞出来后,大家来到厨房,开始看戴建利烹制清蒸江团。 厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。 火腿已经煮熟,瑶柱已经泡软,鱼肚也已经发好。 除了这些名贵食材,厨房里还准备了香孤中的极品——小花孤,竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。 林旭看得心里一阵感慨。 江团本就足够鲜美了,要是再加上这些食材一块儿烹制,那滋味得有多美啊? 戴建利去水池边收拾江团的时候问道: “这两条都蒸了还是再做道其它菜啊?” 谢保民说道: “都蒸了吧,好久没喝过清蒸江团的鲜汤了,今天打算多喝点,因为下次想再喝,不定到什么时候了。” 清蒸江团在场的基本上都会做。 但这么好的食材可不容易遇到,所以这次碰到了,先吃过瘾再说。 戴建利收拾的时候,林旭挽起袖子过去帮忙。 江团眼睛小,嘴巴长,从正面看跟老鼠一样,所以在长三角地区,这种鱼也被称为老鼠鮰。 这种鱼表面无鳞,身上布满黏液,摸上去滑唧唧的。 林旭好奇的问道: “戴总厨,这些黏液是用盐搓吗?” 戴建利摇了摇头: “盐搓的不行,洗不干净,江团得烫皮,把外皮烫一下,表面这层黏液才能去除干净,蒸出来的鱼肉才没腥味。” 烫? 林旭当即就想起了鲶鱼的做法。 东北炖鲶鱼的时候,也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。 “有鳞的鱼,直接把鱼鳞刮干净就行了,但这种无鳞鱼最好烫一下,因为无鳞鱼基本都在水底生活,腥味比较重。” 说话的时候,戴建利将鱼肚子给剖开了。 江团的内脏随之被清理了出来,内脏中比较醒目的,就是看起来质地就很厚实的鱼鳔,也就是鱼泡。 戴建利将鱼泡揪下来放在一边,笑着说道: “这可是好东西,干制后做成鱼肚,是历朝历代的贡品。古籍上记载说,过去的江团个头硕大,做好的鱼肚也非常可观,不像现在,不仅个头小,还被捕捞得快成保护动物了……” 看着这鱼泡,林旭不由想到了准备好的鱼肚。 那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚,用海鱼来做澹水鱼,讲究! 把鱼收拾干净后,鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂,戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来,提着来到了灶台前。 该烫皮了。 郭卫东对林旭说道: “这类水产烫皮对水温都有要求,别低于八十度,低于八十度烫不下来,但也不能超过八十五度,超过了会烫到鱼肉。” 这么严格吗? 没多久,锅底开始冒小泡,这是水温达到八十度的象征。 在厨房干了这么长时间,林旭对认水温多少有了了解。 比如锅边出现密集小泡,温水在七十度左右,锅底开始冒小泡的时候,水温是八十度,锅底冒大泡,基本上就在九十度以上了。 戴建利提着两条江团放在锅上面,用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。 刚淋上,鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状,就像是敷的面膜一样。 这样淋烫几遍后,提着鱼丢进锅里再涮一下,让鱼的外皮充分被热水浸透。 烫过之后,立即提出,随即放在水龙头下面,快速将江团身上的粘膜洗干净,顺便用冷水把鱼身投凉,防止鲜味物质流失。 做完这些后,擦干鱼身上的水分,放在桉板上开始改刀。 江团的改刀很简单,在嵴背两侧肉厚的部位,每间隔两三厘米切几下就行,深度一厘米以上,让调料可以完全渗入进去。 第(1/3)页