第(2/3)页 猪油刷好,取一只吊着的鸡放在桉板上,里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。 干葱的甜味浓郁,能让鸡肉更鲜美。 而生姜,则能有效去除鸡肉中的异味。 为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形,这一步需要将鸡腿根部的关节折断。 说是折断,其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇,听到轻微的卡察声,这就妥了。 接着把鸡爪折进鸡的腹腔中,鸡头掖在翅根下面,让鸡形成一个漂亮的整体,然后放在抹了猪油的玉扣纸上,开始包。 包的时候,把鸡放在玉扣纸的一角,鸡背朝下,用纸包着向纸的正中间滚动一下,让鸡的腹腔朝下,同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。 接着把两边的纸向中间折起,让两侧的纸叠压在鸡背上。 鸡的背部肉比较薄,所以纸得叠的厚一点,这样鸡皮才不至于被烤湖。 两侧的纸全折上来后,把鸡向前滚动。 最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中,形成一个方形小包,这只鸡就包好了。 将所有的鸡都包好后,开始入锅。 把炒热的海盐铲出大半,剩下的摊平,再把包好的鸡一个个放进去,鸡与鸡之间留足够的空隙。 盖上铲出的海盐,正式开焗。 做盐焗鸡的步骤并不繁琐,洗净的鸡抹上腌料,吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来,再埋入炒热的海盐中,这就行了。 海盐的炒制不需要加任何调味品,而腌料也没有特别突出的成分。 焗半小时后,用锅铲小心的把鸡盛出来。 这时候鸡周围的食盐已经因为水分蒸发而结块,需要敲碎了再把盐重新炒干炒香,再盛出一多半,把鸡翻个面重新放进锅里。 《我有一卷鬼神图录》 如果只是一只鸡不用这么费劲。 但今天做得多,需要考虑食盐的吸附极限,所以中间要有个翻面炒盐的步骤。 这样能够让鸡彻底熟透,同时也能让干香的口感更足一些。 翻面过后再微火焗三十分钟,鸡就彻底好了。 距离升学宴还有一会儿,林旭为了验证卓越级做法,同时也为了给自己解馋,特意从里面扒拉出一只鸡。 包着鸡的玉扣纸已经完全被油浸透。 小心撕开,一股浓郁的鲜香味儿便飘散出来。 这个味道超级鲜美,既有鸡肉特有的鲜香,同时也有一股澹澹的海鲜味,很明显,这是海盐的鲜味渗透了进去。 把外面裹着的纸扒掉,接着将鸡用手撕开,摆到盘子里之后,林旭冲周围已经偷瞄很久的魏乾他们说道: “来来来,尝尝味道咋样。” 说完他先用快子夹起一块鸡腿肉尝了尝。 嗯,鸡皮散发着浓郁的香味,入口香中带着微微发脆的质感,而鸡肉则嫩滑中带着劲道,嚼起来能明显感觉到肉里面有海盐的鲜味。 好吃! 盐焗鸡还得是这么吃啊。 林旭觉得烹制前的吊鸡步骤非常有必要,这一步完全让鸡肉中多余的水分渗出,吃起来干香美味。 这种鸡可以,那其他鸡应该也可以。 下次烹制其它鸡的时候,假如有腌鸡的过程就吊起来试试。 说不定也会让口感更上一层楼呢。 “哇靠!这味道可真鲜啊!” “不愧是用了这么一大锅盐,鲜味就是浓。” “第一次从鸡身上吃出了海鲜味。” “妈耶,这鸡真是绝了,口感也好,很有嚼劲。” “腌制得超级到位,连鸡胸都入了味,这真是难得。” “……” 魏乾他们几个凑过来,除了秦伟之外,其他人都是边吃边感叹,有种重新认识鸡这种食材的感觉。 之前做汽锅鸡的时候他们没尝,而且汤汤水水的也不是他们的菜。 但今天这盐焗鸡真的让大家非常满意。 咸香的味道,劲道的口感,让大家吃得根本停不下来。 “林旭,你觉得咱们在店里上新盐焗鸡会咋样?” 魏乾的话正是林旭刚刚思考的问题。 鸡很好吃,就这么给自己人过瘾的话未免有点浪费。 对于厨师来说,最有成就感的事儿不是把家人和朋友养得膘肥体壮,而是把手艺变现。 能挣到顾客的钱,并受到他们的追捧,这才是真本事。 只会把家人朋友养胖适合搞养殖,而不是开饭店。 但燕京地区的人,对盐焗鸡兴趣有多大还真说不准呢。 打开美团等app,查鸡的排名,最受欢迎的永远都是大盘鸡、山东炒鸡、辣子鸡、各种炸鸡以及……烧鸡。 对,北方地区对烧鸡非常喜爱,几乎各个城市或者县城,都有一家老字号烧鸡店,味道基本上都是咸鲜酥烂。 贸然上盐焗鸡的话,顾客会买账吗? 其他人也有些忐忑。 从专业的角度来讲,这盐焗鸡做得非常美味,哪怕去梅州的客家居住地吃呢,也最多这个水准。 但好吃不代表受欢迎。 烧鹅烧鸭在北方遇冷,就说明了美食有很强的水土因素。 贸然上一道菜,不仅有可能出现卖不动的尴尬情况,甚至还会影响整个店面的口碑。 想了想,林旭说道: “这个盐焗鸡的成本倒是不高,盐也能反复使用,咱要不就以试吃的方式看看老顾客们是什么反应,行的话就限量销售。” 这一点就不得不佩服师兄了。 第(2/3)页