第(2/3)页 猪油刷好，取一只吊着的鸡放在桉板上，里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。 干葱的甜味浓郁，能让鸡肉更鲜美。 而生姜，则能有效去除鸡肉中的异味。 为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形，这一步需要将鸡腿根部的关节折断。 说是折断，其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇，听到轻微的卡察声，这就妥了。 接着把鸡爪折进鸡的腹腔中，鸡头掖在翅根下面，让鸡形成一个漂亮的整体，然后放在抹了猪油的玉扣纸上，开始包。 包的时候，把鸡放在玉扣纸的一角，鸡背朝下，用纸包着向纸的正中间滚动一下，让鸡的腹腔朝下，同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。 接着把两边的纸向中间折起，让两侧的纸叠压在鸡背上。 鸡的背部肉比较薄，所以纸得叠的厚一点，这样鸡皮才不至于被烤湖。 两侧的纸全折上来后，把鸡向前滚动。 最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中，形成一个方形小包，这只鸡就包好了。 将所有的鸡都包好后，开始入锅。 把炒热的海盐铲出大半，剩下的摊平，再把包好的鸡一个个放进去，鸡与鸡之间留足够的空隙。 盖上铲出的海盐，正式开焗。 做盐焗鸡的步骤并不繁琐，洗净的鸡抹上腌料，吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来，再埋入炒热的海盐中，这就行了。 海盐的炒制不需要加任何调味品，而腌料也没有特别突出的成分。 焗半小时后，用锅铲小心的把鸡盛出来。 这时候鸡周围的食盐已经因为水分蒸发而结块，需要敲碎了再把盐重新炒干炒香，再盛出一多半，把鸡翻个面重新放进锅里。 《我有一卷鬼神图录》 如果只是一只鸡不用这么费劲。 但今天做得多，需要考虑食盐的吸附极限，所以中间要有个翻面炒盐的步骤。 这样能够让鸡彻底熟透，同时也能让干香的口感更足一些。 翻面过后再微火焗三十分钟，鸡就彻底好了。 距离升学宴还有一会儿，林旭为了验证卓越级做法，同时也为了给自己解馋，特意从里面扒拉出一只鸡。 包着鸡的玉扣纸已经完全被油浸透。 小心撕开，一股浓郁的鲜香味儿便飘散出来。 这个味道超级鲜美，既有鸡肉特有的鲜香，同时也有一股澹澹的海鲜味，很明显，这是海盐的鲜味渗透了进去。 把外面裹着的纸扒掉，接着将鸡用手撕开，摆到盘子里之后，林旭冲周围已经偷瞄很久的魏乾他们说道： “来来来，尝尝味道咋样。” 说完他先用快子夹起一块鸡腿肉尝了尝。 嗯，鸡皮散发着浓郁的香味，入口香中带着微微发脆的质感，而鸡肉则嫩滑中带着劲道，嚼起来能明显感觉到肉里面有海盐的鲜味。 好吃！ 盐焗鸡还得是这么吃啊。 林旭觉得烹制前的吊鸡步骤非常有必要，这一步完全让鸡肉中多余的水分渗出，吃起来干香美味。 这种鸡可以，那其他鸡应该也可以。 下次烹制其它鸡的时候，假如有腌鸡的过程就吊起来试试。 说不定也会让口感更上一层楼呢。 “哇靠！这味道可真鲜啊！” “不愧是用了这么一大锅盐，鲜味就是浓。” “第一次从鸡身上吃出了海鲜味。” “妈耶，这鸡真是绝了，口感也好，很有嚼劲。” “腌制得超级到位，连鸡胸都入了味，这真是难得。” “……” 魏乾他们几个凑过来，除了秦伟之外，其他人都是边吃边感叹，有种重新认识鸡这种食材的感觉。 之前做汽锅鸡的时候他们没尝，而且汤汤水水的也不是他们的菜。 但今天这盐焗鸡真的让大家非常满意。 咸香的味道，劲道的口感，让大家吃得根本停不下来。 “林旭，你觉得咱们在店里上新盐焗鸡会咋样？” 魏乾的话正是林旭刚刚思考的问题。 鸡很好吃，就这么给自己人过瘾的话未免有点浪费。 对于厨师来说，最有成就感的事儿不是把家人和朋友养得膘肥体壮，而是把手艺变现。 能挣到顾客的钱，并受到他们的追捧，这才是真本事。 只会把家人朋友养胖适合搞养殖，而不是开饭店。 但燕京地区的人，对盐焗鸡兴趣有多大还真说不准呢。 打开美团等app，查鸡的排名，最受欢迎的永远都是大盘鸡、山东炒鸡、辣子鸡、各种炸鸡以及……烧鸡。 对，北方地区对烧鸡非常喜爱，几乎各个城市或者县城，都有一家老字号烧鸡店，味道基本上都是咸鲜酥烂。 贸然上盐焗鸡的话，顾客会买账吗？ 其他人也有些忐忑。 从专业的角度来讲，这盐焗鸡做得非常美味，哪怕去梅州的客家居住地吃呢，也最多这个水准。 但好吃不代表受欢迎。 烧鹅烧鸭在北方遇冷，就说明了美食有很强的水土因素。 贸然上一道菜，不仅有可能出现卖不动的尴尬情况，甚至还会影响整个店面的口碑。 想了想，林旭说道： “这个盐焗鸡的成本倒是不高，盐也能反复使用，咱要不就以试吃的方式看看老顾客们是什么反应，行的话就限量销售。” 这一点就不得不佩服师兄了。 第(2/3)页