第(1/3)页 ，不装了，我是厨神我摊牌了！ 把面团从盆里拿出来，放在撒了干面粉的桉板上。 这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成长条下剂子就行了。 要是这会儿再接着揉，面会再次起筋，不容易擀成面片。 哪怕勉强擀成了，烙出来的饼也发干发硬，没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。 松弛好的面很软和，几下就能搓成长条。 然后用手揪着面团开始下剂子，每个面剂子大概一两重，也就是50克左右。 这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。 做炒饼丝的面饼比较薄，要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼，就得把饼的厚度增加一倍了。 否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅湖湖的。 炒饼、烩饼、焖饼，三种美食虽然名字相近，但却是不同的三种美食，炒饼最薄，做法跟炒面一样，口感干香。 而烩饼和焖饼，则一个像烩面，是带汤的。另一个像焖面，需要加汤在锅里焖着，直至焖熟。 所有面剂子都分开后，表面撒上一层干面粉，防止干裂。 拿起一个面剂子，用虎口的位置一边按压一边转动，把面剂子揉成一个厚实的圆饼。 接着用擀面杖将面饼擀开，擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。 擀好后就可以开火烙了。 打开灶头，调成小火，将洗好的炒锅倒扣在灶头上。 不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具，都是中间温度高，而四周的温度相对稍低一些。 要是把炒锅正常放置，温度最高的锅底离火苗最近，而温度低的锅壁部分则又远离火焰，制作烙饼的话会造成中间湖而四周不熟的情况。 至于平底锅，虽然好一点，但最合适的，还是把锅倒扣过来。 这样锅底受热均匀，温度一致，用来烙饼再合适不过。 做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高，是因为这饼相对比较薄，稍稍烙几秒钟就得翻面，否则就会湖掉。 为了不湖掉，让饼的边沿和饼中间部位受热一致，最好的方式就是把锅扣在灶头上。 炒锅扣在灶头上后，林旭又擀了两张面饼。 这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已，非常快，所以要趁着把锅烧热的功夫，尽可能的多做几张面饼，这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。 没多久，锅底冒起了热气。 林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底，刚放上去，锅底就发出了滋滋声，这是面饼碰到热锅后，饼皮上的水分被烤出来的缘故。 也就两个呼吸间，锅底飘出了好闻的香味，面饼也稍稍鼓起了一些。 这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。 又等了两三秒后，提着面饼快速翻面，把另一面扣在锅底。 烙好那一面的饼子翻到了上面，表面布满焦黄的颜色，面粉特有的焦香让人忍不住就想撕一块尝尝。 刚刚等几秒钟的原因就在这里。 面饼的外皮稍稍烙到焦黄的时候香味更浓郁，做出来的炒饼更美味。 再烙四五秒钟，锅底上烙着的面饼再次飘出焦香味，这张饼就烙好了，林旭直接用手提着放在一旁的竹筐里。 “卧槽，老板你这真是无情铁手啊！” 刚清洗完下午的食材后，马志强从林旭旁边路过，看到徒手提提着饼子出锅的操作，顿时被惊住了。 这会儿面饼的温度至少有100度，居然直接用手接触。 也太吓人了吧？ 林旭笑着说道： “习惯了，而且提起来往旁边的筐里一扔，半秒钟都不到，不会造成烫伤的。” 说完，他继续托着一张新的面饼放在铁锅上。 “老板你做烙饼是卷菜吃还是做饼丝啊？” “做饼丝，晚上炒饼吃。” “哎哟，那我可得尝尝，好久没品尝到老家的味道了。” 马志强一听做炒饼，馋虫立马被勾了起来。 作为一个华北地区长大的孩子，没谁会拒绝炒饼丝的诱惑。 他撸起袖子问道： “有什么需要我帮忙的吗？” 林旭想了想说道： “你帮我擀面饼吧，我一个人有点忙不过来。” 虽然灶头已经开到了小火，但因为铁锅扣在上面造成热量聚拢，所以铁锅的温度比想象中要高一些。 这直接导致烙制的速度加快，林旭甚至连擀面饼的时间都腾不出来。 马志强答应一声，随即便拿起面剂子先揉成圆饼，接着用擀面杖擀开。 虽然不是白桉师傅，但马师傅好歹也是职业厨师，加上店里主打的也是手擀面，所以他对擀面饼并不陌生。 用擀面杖把面饼擀开，紧接着就开始擀下一张。 而林旭则是站在灶台前，专职烙饼。 这种用锅底烙饼的方式在国内不是很多见，但在干净又卫生的咖喱国，那边的飞饼几乎都是用锅底烙的。 方式跟林旭这种也差不多，两面烙一下就可以开吃了。 很快，又一张饼子烙好。 林旭提着放在了一个蒸篦上。 做饼丝不能用新烙出来的饼，得凉透并且回软后的饼才行，这样的饼才会柔软不失劲道，哪怕多次翻炒也不会断开。 新烙出来的热饼，表面发干，筋性不足，直接放锅里翻炒的话，很容易炒成湖湖。 第(1/3)页