第312章 哇,这椒麻鸡也太好吃了吧?沈导的第一次剧组会议!【求订阅】-《不装了,我是厨神我摊牌了!》


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    不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第312章哇,这椒麻鸡也太好吃了吧?沈导的第一次剧组会议!【求订阅】厨房里。

    朱勇见林旭进来,好奇的问道:

    “我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的,这会儿不用熬吗?”

    林旭掀开锅盖笑着说道:

    “得等鸡煮好才行,因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇,过几天冷空气可能要来,到时候你做点莲藕炖排骨吧,让大家边吃边喝汤,好好过过瘾。”

    “行啊,没问题。”

    对于一个湖北人来说,做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。

    锅里的鸡还在咕都咕都的小火煮着。

    其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的,但林旭觉得自己人吃没必要,而且用黄栀子上色,总有种对自己食材不自信的感觉。

    好的食材,完全不需要添加多余的配料。

    看完锅里煮着的鸡,林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。

    卤香味已经出来,不过这一锅因为是新卤的缘故,卤料的味道稍稍有些冲。

    等做下一锅时,卤汤的味道才会变得柔和,原本的新卤就变成了老卤。

    上午十点。

    林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖,一股浓郁的鲜香味随之飘出。

    蒸气散去后,他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。

    这是煮老母鸡的标志,只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂,他拿着一根快子,对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。

    确认没有血水冒出,说明这鸡已经煮透。

    可以出锅了。

    用漏勺小心把鸡捞出来,不做任何停留,就放进加了冰块的冷水中。

    这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆,鸡肉也更加劲道。

    冰水不能泡太久,不然鸡肉的鲜香味会被泡出去,洗个冷水澡就可以捞出来,倒空腹腔中的水分放在托盘上,接着捞下一只。

    所有鸡都捞出来并过冷水投凉后,端到冷库里自然冷却。

    饭店里一般做手撕鸡都是这样,一次性把鸡煮出来,放到冰箱冷藏室中,有顾客点了就拿出来加工。

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    将整只鸡撕成条,放入洋葱丝、香菜段以及葱丝,淋上麻辣料汁搅拌一下,一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。

    现在鸡已经煮好,该做麻辣料汁了。

    对于椒麻鸡来说,料汁才是这道菜的灵魂,才是让老母鸡变废为宝的关键所在。

    既然是灵魂,做法自然就会变得繁琐和讲究。

    比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油,还需要两种以上的辣椒和三种花椒,另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。

    总之,这款料汁很折腾人。

    好在林记美食后厨调料油比较全,三种调料油都有,不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。

    把需要用的几种调料油拿过来,再来点西北地区常吃的菜籽油。

    然后拿一些干的线辣椒和辣椒王,线辣椒只香不辣,为了吃着更爽口一些,要放一些辣椒王进去,增加菜品的辣度。

    至于料汁中需要用的三种花椒,分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。

    鲜花椒麻味中夹杂着清鲜,能让菜品更爽口。

    但只放鲜花椒的话,麻味后劲不足,所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感,这样鸡肉吃到嘴里,才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。

    一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里烧水,将干辣椒和干花椒倒进去,大火烧开煮五分钟。

    经过水煮,干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出,剩下的全都是香味。

    而且这么煮制一下,等会儿熬料汁时才不容易湖。

    煮好捞出来,控水,接着将煮软的干辣椒切成段。

    干辣椒煮之前不能改刀,不然香辣味就全煮到了水中,煮完再改刀,香辣味才会保留在辣椒内。

    改刀完毕,开始制作。

    这也是做椒麻鸡最关键的环节。

    锅里加入一大勺鸡油,再加入半勺料油和半勺菜籽油。

    三种油既有鲜味也有香味,还有葱姜等配料的香味,算是把香味给集中了一下。

    油温五成热时,将煮过的干花椒倒进去,小火慢熬。

    这一步不能着急,一定要将花椒的麻香味一点点熬出来,熬到油脂中,这样料汁吃起来才麻而不苦,鲜香美味。

    刚放进去,因为花椒中水分比较大,所以油脂会剧烈沸腾。

    熬一会儿之后,等锅里的油脂趋于平缓,将准备好的鲜花椒也放进去,让麻味中增加一股清鲜的味道。

    鲜花椒熬到没多少水分时,再把切成段的辣椒倒进去,继续熬。

    每次放新的调味料进去,锅里的食材都会剧烈沸腾,这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来,同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来,让麻辣味儿变得柔和。

    “我靠,这香味,哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧?”

    鸡油、料油、菜籽油,三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒,这样熬在一起,简直香出了新高度。

    魏乾凑过来看了一眼,热衷于吃猪肉的他,第一次对鸡肉产生了期待感。

    光调料油的熬制都这么复杂。

    那做出来的椒麻鸡味道会差吗?

    等辣椒熬得表面有些酥酥的时候,林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤,往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。

    鸡汤倒进去,锅里的香味再次上升了一个新台阶。

    把料汁煮开,里面再放入一小勺食盐进行调味。

    鸡汤里本身就放了盐,所以这会儿调料不用加太多食盐,放了盐再放点胡椒粉,增加料汁的风味。

    商业做法中,这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。
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