第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第312章哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！【求订阅】厨房里。 朱勇见林旭进来，好奇的问道： “我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？” 林旭掀开锅盖笑着说道： “得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。” “行啊，没问题。” 对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。 锅里的鸡还在咕都咕都的小火煮着。 其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。 好的食材，完全不需要添加多余的配料。 看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。 卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。 等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。 上午十点。 林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。 蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。 这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根快子，对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。 确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。 可以出锅了。 用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。 这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡肉也更加劲道。 冰水不能泡太久，不然鸡肉的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。 所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。 饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。 《仙木奇缘》 将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。 现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。 对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。 既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。 比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。 总之，这款料汁很折腾人。 好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。 把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。 然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。 至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。 鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。 但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡肉吃到嘴里，才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。 一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将干辣椒和干花椒倒进去，大火烧开煮五分钟。 经过水煮，干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。 而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易湖。 煮好捞出来，控水，接着将煮软的干辣椒切成段。 干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。 改刀完毕，开始制作。 这也是做椒麻鸡最关键的环节。 锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。 三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。 油温五成热时，将煮过的干花椒倒进去，小火慢熬。 这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。 刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。 熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜花椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。 鲜花椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。 每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。 “我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？” 鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。 魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪肉的他，第一次对鸡肉产生了期待感。 光调料油的熬制都这么复杂。 那做出来的椒麻鸡味道会差吗？ 等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。 鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。 把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。 鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。 商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。 第(1/3)页