第(2/3)页 至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。 厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼头也浸得差不多了。 谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼头稍稍活动一下，随即将锅端离灶头，将锅里的水缓缓倒出来。 等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。 将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。 拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。 内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。 “拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆嵴骨。” 鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。 此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。 谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。 “师弟，看着咋样？” “挺解压的。” 谢保民：？？？？？？ 这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？ 不过这种菜一遍两遍根本学不到什么，也就是看个热闹，不拆个三十五个鱼头，是根本摸不清鱼头内部构造的。 至于想学到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的时间。 林旭好奇的问道： “师兄，这么一道复杂的菜，一份得卖多少钱啊？” “有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只做一两份，多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。” 能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师长。 这样的人出手，能卖便宜了吗？ 很快，鱼头内部的骨头已经拆完，谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上，双手托着一翻，放到桌上后把盘子拿开，鱼头就被翻了个面。 此时这鱼头像是泄了气的气球一样，软趴趴的颤巍巍的，但鱼皮挺完整，没有一点破相。 里面的骨头拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼头表面的一些骨头。 比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。 拆正面的骨头，就得从鱼头开始了。 谢保民把手伸进鱼嘴中，小心将唇骨掏出来，然后再往里伸，开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。 “正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏，这样鱼皮才能一直保持完整。” 谢保民拆得很慢，一些需要稍稍把鱼皮破开的地方，比如腮盖部位，那就尽可能的减少破皮的面积，一点点往外挪动。 等拆到鱼身时，谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍： “这俩就不拆了，跟一对儿小翅膀一样，能增加卖相。” 此时整个鱼头已经拆完，看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。 谢保民重新架上炒锅，开始烹制烩这一步。 锅里加入一小盆猪骨高汤，再重新放入生姜大葱，兑入黄酒，将香孤片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里，再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。 开大火，将锅里的猪骨高汤煮开。 煮开再熬一会儿，把各种食材的香味熬出来，顺便将蟹膏和猪油的香气熬到汤里面。 熬差不多的时候，把葱姜捞出来，开始调味。 锅里放入一小勺食盐，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一点点生抽。 瑶柱和火腿都是咸的，所以放一小勺食盐增加个底味就行，不需要放太多。 调料放好，原本就满是鲜香味的锅里，味道变得更加浓郁了。 别说把鱼头下进去烩了，哪怕随便煮点挂面丢进去拌一拌，味道也绝对让人难忘。 把锅里的汤重新煮开，谢保民用勺子搅动两下，端着盛有鱼头的盘子来到锅边。 他没有立即把鱼头倒进去，而是先舀一勺锅里的汤浇在盘子里，晃动一下，防止鱼头上的胶质粘在盘子上。 然后慢慢倾斜盘子，让鱼头完整的滑进锅中。 烩，是一种半菜半汤的一种烹饪方式，比如烩面、烩菜都是如此。 今天做的这道拆烩鲢鱼头，同样是半汤半菜。 鱼头入锅后，要将火调小，让锅里的汤微微沸腾，要是大火勐烧，再完整的鱼皮也会破相。 放进锅里的鱼头在汤里面颤巍巍的，而里面的汤则散发着诱人的鲜香味儿。 接下来就是小火微炖了。 要用猪骨高汤将鱼肉各部位都炖到软烂，这样的鱼头吃着滋味才鲜美异常。 鱼头上富含胶质，为了防止粘锅，需要不断的晃动炒锅。 这不仅需技术，还需要体力。 炖到鱼头完全软烂，同时汤汁变得粘稠时，才能出锅。 先用快子将锅里的香孤片、笋片、火腿片全都夹出来，然后端着锅，将鱼小心的滑到深一点的盘中。 滑进去后将几种辅料整齐的码放在鱼头上，再点缀几根烫好的油菜，这道传奇名菜就算是大功告成了。 “吃饭吃饭！” 谢保民端着鱼头来到外面，往餐桌上一摆，冲大家说道： “先吃鱼头，一人拿个碗，直接舀一大勺盛到碗里吃，吃鱼头得趁热，烫着嘴吃最好，否则稍微凉一点，鱼汤就开始黏嘴了。” 这道菜中的胶质太多，所以要先吃。 这会儿还不算冷，要是冬天，出锅几分钟可能就没法再吃了。 “忙活几小时，只吃几分钟，这或许就是文人菜的奢靡和讲究吧。” 大家拍照完毕，就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。 第(2/3)页