第(1/3)页 ,不装了,我是厨神我摊牌了! “哇,这羊肉香香辣辣的真过瘾!” 在钓鱼台餐厅吃饭,薇薇姐多少有些放不开,但陈燕却不管那么多大,饭菜上齐后就甩开腮帮子吃了起来。 反正任杰不在这儿,妹夫也见过自己的吃相,所以没必要保持形象。 再说面对这一锅炖得颤巍巍味道香辣的羊肉,就算想保持。那也保持不了啊。 戴建利夹了一大块羊腩放在碗里,热乎乎吃到嘴里,冲林旭竖起了大拇指: “羊肉还得这么大口大口的吃才过瘾,味道把控得也挺到位!” 他今早吃完牛肉面就开始吃羊肉,现在吃到这道美味热辣的红焖羊肉,有种吃到川渝江湖菜的那种豪爽。 味道真是绝。 一旁的林旭也很震惊,他单知道羊腿和羊腩炖在一起,吃起来口感会更好,却没想到能好到这个地步。 羊肉不算特别酥烂,但嚼起来也不费牙。 特别是羊腩的部位,筋和肥肉较多,咬一口满嘴流油,嚼起来口感筋道,这样的羊肉配上香辣的味道,一秒让人回到当年红焖羊肉风靡全国的年代。 谢保民说道: “大概95年的时候吧,红焖羊肉兴起来了,开一家火一家,我当时还是学徒来着,跟师父去中原省城做厨艺交流,他当美食评委,我跟着见世面,对红焖羊肉印象深刻,街上一家挨一家,中午饭点儿一吸鼻子,满是红焖的香辣味。” 那会儿吃红焖还不是电磁炉电锅,而是炭炉,香味相对来说更浓郁。 中原一带的文化人甚至还写诗赞叹: “红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊!” 薇薇姐好奇的问道: “那后来为什么吃红焖的少了?网红食品过气了?” 谢保民摇了摇头: “羊肉品质下降了,过去都是散养吃草的羊,品质都挺高,但不够吃,那会儿人们过得好了,对肉的需求一天比一天高,羊肉供不应求,价格接连上涨,店家想赚钱,就得压缩成本,采购那些圈养的羊。” 对于羊肉来说,散养和圈养基本就是两种味道和口感,圈养的羊因为活动量小,加上吃的都是饲料膻味很重。 羊肉品质大幅度下降,再加上新的餐饮连锁店冲击,自然也就每况愈下了。 现在也就新乡本地还有红焖羊肉的门店,外地的已经少之又少。 戴建利对餐饮也挺了解,他笑着说道: “红焖羊肉没落那几年,正是小肥羊突飞勐进谋求上市的时候,那会儿各种自助餐开始兴起,洋快餐也在下沉市场,哪还有红焖羊肉的位置啊。” 林旭吃了几块羊肉后,又夹了块胡萝卜尝了尝。 经过长时间的炖煮,这些胡萝卜已经变得又软又糯,里面还吸满了羊肉的香味,吃起来比肉都美味。 【话说,目前朗读听书最好用的app,野果阅读,安装最新版。】 真是没想到,随处可见的萝卜跟羊肉炖在一起,居然能有这种化腐朽为神奇的效果。 联想到昨天吃的牛杂煲和今早的牛肉面里也放了萝卜,这玩意儿可真是牛羊肉的黄金搭档啊。 正吃着,陈燕看着谢保民问道: “谢总厨,您能不能就这锅羊肉,做一个简单的点评找找感觉?” 林旭看了大姨子一眼,你这是吃饱了吗? 师兄还没开始给别人挑刺儿呢,上来先拿自己人祭旗。 要是别的菜品,林旭倒是不怕挑刺儿。 但这红焖技法只是优秀级,连卓越级都没达到。 别说师兄了,随便换个专业的厨师就能找出不少问题。 谢保民笑着说道: “陈总这是挑拨我们师兄弟关系啊,不过师父临走前让我尽快帮师弟把厨艺提上去,那就从这道红焖羊肉说起吧。” 他夹起一块羊肉尝了尝,先肯定了林旭的厨艺: “师弟这红焖做的,在京城开店是没问题了,哪怕把红焖当成主打呢,也能有不错的收益,但是……仍然有提升的空间。” 见师兄要给出建议了,林旭连忙放下快子。 这种经验之谈是花钱也买不到的,得认真倾听,认真记下来。 “香料的配比不太准确,丁香这种香料出香味比较慢,一般情况下,只有熬煮一小时以上,丁香的香味才真正出来,所以做卤汤时,丁香的用量要克制,但这羊肉就炖了半小时,丁香的味儿没咋出来,应该多搁两颗……” 说完丁香,谢保民又将其它香料的用法用量点评了一遍。 说到最后时,他给出了一个建议: “冰糖的量减少,太多了不好,你可以放半个罗汉果进去,罗汉果的甜味更柔和一点,炖出来的肉还有股澹澹的药香,比放冰糖好。” 谢保民刚说完,戴建利也说道: “你的做法是先把羊肉煸出油再爆料头的吧?这做法是可以的,但对羊肉的要求太高,所以最好的办法,就是煸好后连羊油一块儿倒出来,用植物油爆料头,最后想增加羊肉香气,你可要放羊棒骨熬成的羊汤,那样味儿更好,还能降低成本。” 两人是真的想提意见,同时也是为了找找去饭店里挑刺儿的感觉。 他们的话音刚落,林旭脑海中突然想起了系统的提示音: “宿主聆听两位国宴大师的指点,优秀级红焖技法特升级为完美级,恭喜宿主。” 我靠! 这也太给力了吧? 过去他做沙琪玛时被师父和师兄提过意见。 当时沙琪玛直接晋级倒了完美级。 但那只是一道甜品,而现在晋升的,是整个红焖技法。 这样一来,不仅可以做出完美级的红焖羊肉,甚至还能做出完美级的红焖猪蹄、红焖羊排、红焖牛尾、红焖番鸭、红焖排骨等各种红焖类菜品了。 上次获得的优秀技法除了红焖还有干煎,回头得找机会当着两人的面做出来,最好把干煎技法也升级一下。 这能节省一大笔积分呢。 想想还有点小激动。 羊肉吃得差不多时,开始往锅里下涮菜。 为了让大家吃得更过瘾,程建设还特意送来了一些用韭菜花、炸辣椒、红腐乳以及芝麻酱等食材调成的蘸料,另外还有切好的红薯片、宽粉和手擀面。 第(1/3)页