第(3/3)页 这会儿水开了，谢保民竖起大拇指说道： “不错，师父也说多实践多练习，只有多实践，才能真正掌握。” 师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。 等完全歇够了，这才下楼。 这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。 谢保民拿着一个网兜，开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。 量不是乱放的，而是有一定的根据。 而且食材的块头也有讲究。 芹菜段大概五厘米长，太宽的地方切成条，胡萝卜切成厚片，洋葱直接一破四切成四瓣。 准备好后，他将网兜放进了高汤锅里。 郭卫东一看便说道： “用网兜盛着，看来这是要提前拿出来啊。” 谢保民点点头： “炖一小时拿出来，让汤里有蔬菜的香气，但又不能太浓郁，太浓郁会盖过骨汤的香味。” 这些蔬菜炖上后，尹宏斌也开始和面做拉面。 十五扣的拉面难度比较大，不仅需要特优级的高筋面粉，而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉，这样面筋的筋性会更强。 所谓的谷朊粉，其实就是面筋的成分。 加了谷朊粉之后，面筋的含量会更多。 这玩意儿抓一两把就行，再多的话，面团会和不开的。 谢保民说道： “一般情况下，拉面做十五扣以上，都会加点谷朊粉，但没人会公开说出来，因为这是拉面师傅的秘密，包括老尹，看似浓眉大眼的，你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。” 尹宏斌无奈的笑了笑： “我们白桉师傅的商业机密都被你捅出来了，你出来做探店可不能说啊，否则回头他们揍你，我可不管。” “我肯定不说，就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆，我说狮子头松弛的不够，应该放冷藏室松弛一小时左右，让肉泄一下劲儿，然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖，那上面可没说需要松弛。” 这次轮到邱振华埋怨了： “你咋啥都往外说啊？做狮子头最大的秘密就是松弛了。” 一旁的戴建利说道： “像我跟老谢这样的老实人，面对网友，那真是掏心掏肺，知道啥就说啥，没想到你们居然掖着藏着。” 关于狮子头的问题，林旭之前看舌尖时也有个疑问。 为什么节目中的师傅把狮子头攒好后，没有直接下锅，而是放在盘子里，然后再端着盘子往锅里下。 一直以为是为了拍出来有仪式感。 现在听师兄这么说，才发现跟仪式感无关，这是截掉了关键步骤。 他好奇的问道： “记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里，中间还有别的步骤吗？” 郭卫东说道： “你看到了做菜的师傅摆到盘子里，你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时，一小时后端出来，再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤，但厨师们为了保密，是不允许公开的。” 原来是这么回事啊。 林旭听得心里暗暗咋舌，居然被舌尖剧组骗了这么多年。 怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头，吃起来总没有宣传得那么好吃呢，原来步骤没给全。 自古以来，传统行业都恪守着“宁失传，不外传”的原则。 原本以为到了现代社会，这种习惯会改变呢。 没想到依然如此。 中餐现在被西餐、被洋快餐，还有各种预制菜围追堵截，这会儿了还不教真本事，再这样下去，中餐早晚跟武术一样，变成耍把式。 接着，尹宏斌把面和好，赵学胜端来半锅猪油，估计炸面条要用的。 大家嘻嘻哈哈的聊着，只有林旭在为中餐的未来担忧。 可惜他现在人微言轻，只能先忍住心中的想法，等以后有条件了，得想办法为中餐贡献一份力量，让中餐烹饪继续传承下去。 一小时很快过去，谢保民把煮软的蔬菜捞出来。 因为没煮太过，所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。 不过要继续煮的话，味道绝对会涌上来。 又炖了一小时，高汤越来越浓时，谢保民关火，将里面的煮的食材全都捞出，并用纱布缠在大漏勺上，在锅里连着过了好几次。 等温度降到五六十度，倒入牛肉蓉，开始扫汤。 连着扫了四遍后，高汤的颜色非常浅，几乎只有一点点浅茶色。 谢保民将鱼蓉倒进去，做最后一次的扫汤。 而此时，尹宏斌已经开始拉面了。 他一扣一扣的拉着，这会儿得速度快点，不然是十三扣之后，面就会干掉，再拉就全断了。 拉到十五扣之后，虽然整体已经拉开，但中间已经有一些断开的了。 工作台上已经铺了块超大的桉板。 尹宏斌按着拉面的一头，林旭拽另一头。 第十五扣彻底拉开后，面条看上去比头发还要细。 邱振华拿着切面用的菜刀，手起刀落，把面条每隔两尺左右切断，随即再用刀挑着其中一段，下进旁边的猪油锅里。 猪油三成热，面下进去后，冒出了细密的小泡。 谢保民说道： “注意点火，别让油温超过三成，那样面条会炸变色的，一定要让面条保持白色，这样才符合要求。” 邱振华擦擦脑门上的汗水： “咱们好几个人还弄得手忙脚乱的，当年高总厨一个人咋做的呢？” 林旭也很想知道答桉，或许这就是师父的牛逼之处吧。 当时的他，有可能只是想吃碗面条。 所以就做了这么一碗“简单”的面，简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。 不过师父光顾着吃面了，有点不注重营养啊。 要是再卧个鸡蛋，这不更完美嘛…… 林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉，突然一拍脑门： “对啊，可以再加个卧鸡蛋的！” 想到这里，他撸起袖子，准备给师父这碗面中，加亿点点小花样…… ———————— 有点卡文，更晚了啊，本章6400字，比平时多了一千多字，求月票啊兄弟们！ 第(3/3)页