第(2/3)页 “不错，挺鲜的，不过下次做腌笃鲜，记得别用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的肉最适合炖这玩意儿，而且带骨头，能把骨香味炖进去。” 是吗？ 林旭没想到还有这种讲究，他点头答应道： “行的师兄，下次我试试……火踵除了做这个，还能怎么做啊？” 既然是火腿上的肘子，那用途应该很广泛的。 谢保民说道： “可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭，用火踵来炖鸭子，味道一绝。” 那回头试试，反正现在仓库里挂了好几条火腿呢，有宣威火腿，也有金华火腿，还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。 这些食材不能老挂着，也得做成菜品品尝一下。 林旭一边和师兄聊天，一边准备做油焖笋。 家庭制作时，接下来把笋炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。 但这只是家庭做法，饭店里做这道菜，是需要给竹笋过油的。 用热油炸出竹笋中多余的水分，同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。 灶上架油锅，六成热，将竹笋分批次倒进去过油。 过油时间不用太长，大概两分钟左右，只要竹笋表面微微变黄，就可以捞出放在一边控油了。 全都炸一遍，林旭把锅里的油倒出来，重新放入一勺猪油。 这是油焖笋好吃的关键，加了猪油，竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴，成为一道下饭神器。 要是没有猪油，这道菜的口感将会下降一个台阶。 油烧热，下入过了油的春笋，再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。 三者的比例是2：2：1，老抽主要起个上色的步骤，用量比生抽要少一半，至于为什么放冰糖，是因为冰糖做出来的色泽最好。 油焖笋的调味极为简单，三种调料一放，继续翻炒就行了，至于葱姜蒜什么的，完全不用放。 这道菜吃的就是笋的鲜美，不管放什么配料，都会影响最终的味道。 这就是烹饪中的大道至简。 也是师父说的调味中的减法。 过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品，但最终还是撤掉，简化成了三种。 但就是这三种调味品，让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。 每到春季竹笋上市，几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。 做法简单，营养丰富，而且还超级下饭。 锅里的冰糖融化后，林旭舀了两碗高汤倒进去，盖上锅盖，开始焖制。 油焖笋和油焖大虾一样，都需要加少量水焖一下，等锅里的水蒸发掉只剩油脂时，整道菜也已经做好。 他忙活时，谢保民一直在旁边看着： “这笋做得不错，赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。” 没多久，当锅里的水快熬干时，林旭掀开锅盖，把火调到最大，抓着锅柄翻炒几下，让锅里浓郁的汤汁挂在竹笋上。 然后关火出锅。 油焖笋做好，腌笃鲜也差不多好了。 用勺子在锅里搅动一下，鲜香的味道顿时就飘散出来。 笋的鲜味，肉的鲜味，火腿的鲜味，汇聚在一起，让人还没吃，就先被这味道给深深吸引住了。 “魏乾，开始吃饭，油焖笋和腌笃鲜盛出一些放在蒸柜里温着，等会儿我还得跟悦悦去医院送饭呢。” “行，我这就开始盛。” 交代完魏乾，林旭戴上隔热手套，打开蒸柜，将里面的皮渣蒸肉端了出来。 一旁的谢保民一看，好奇的问道： “这是焖子吗？” “不是焖子，是皮渣，我们老家的一种美食，跟焖子做法很像。” “闻着味儿是挺香的，等会儿得好好尝一下。” 林旭留了两份往医院带，剩下的端出来。 他没有直接往盘子里扣，而是拿着斜刀切成的黄瓜片，均匀的摆放在蒸碗的边沿。 一半黄瓜在碗内，一半黄瓜在碗外面。 摆好扣上一个干净盘子，快速翻转一下，再轻轻把碗拿起来，摆得整齐的扣肉就出现在了盘子里。 肉片色泽红润，香味浓郁，肉与肉之间夹着的皮渣，也已经蒸到了半透明状态，还泛着油光，看起来就特别馋人。 这卖相再配上扣肉一圈点缀着的绿色黄瓜片，颜值方面还是挺不错的。 很快，油焖笋、腌笃鲜以及皮渣蒸肉就端了出来。 大家围坐在在餐桌前，先尝了尝腌笃鲜，汤鲜美味，肉很香，也很嫩，竹笋鲜味浓郁，口感脆嫩，真是既能当汤又能当菜的一道美味。 而油焖笋就更别说了，一口竹笋下去，甜咸交织的味道和那股子浓郁的鲜美。 哪怕如今正值隆冬，也让人有种春天已经来临的感觉。 沉佳悦对竹笋什么都不感兴趣，她觉得身为殷州媳妇儿，得先吃殷州的美食，所以她上来就夹起了一片皮渣。 这会儿的皮渣因为吸满了五花肉的油脂，变得油亮亮的。 原本以为会蒸得软烂，没想到很轻松就能夹起来。 皮渣颤巍巍的样子，仿佛这才是五花肉一样。 送进嘴里，首先感受到猪油的丰腴，轻轻一嚼，能感受到皮渣特有的劲道和软糯。 这种口感配上浓香的味道，比肉都美味。 相反，旁边蒸好的肉则变得清爽了不少，这是油脂被皮渣吸收造成的。 “好好吃，你们都尝尝，这皮渣比肉都香，简直出乎意料。” 谁能想到，最廉价的的食材居然能媲美肉类，这不得不让人感慨国人的智慧和探索能力，尤其是吃的方面，简直让人叹为观止。 其他人尝了尝，也觉得非常好吃。 过来蹭员工餐的陈燕问道： “妹夫，皮渣的成本这么低，味道又这么好，你不打算在店里上新吗？” 林旭夹起一片皮渣配着米饭吃下去，这才说道： 第(2/3)页