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    今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。

    林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。

    越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。

    因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。

    上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。

    把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。

    猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。

    很显然，猪头肉比想象中要脏。

    为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。

    这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。

    为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。

    从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。

    而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。

    锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。

    约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在桉板上，开始做进一步的清理。

    刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。

    整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。

    做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。

    加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。

    所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。

    这样做出来的菜品，才能称之为扒。

    做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。

    魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：

    “看来午饭是吃不着猪头了。”

    戴建利说道：

    “别说午饭了，不耽误晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗费时间，尤其是最后的小火煨制，低于五个小时的味道都差点意思。”

    这么算下来，一个厨师得忙活一天，才能将这道菜完美的呈现出来。

    这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直是不敢想的。

    而且整个做法既繁琐要求又高，所以最终导致会做的厨师不愿意做，想做的人做不出来这种尴尬境地。

    特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道：

    “那能不能把火调大，缩短扒烧的时间？”

    谢保民摇了摇头：
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