第(3/3)页 这种油的熬制很简单，不需要放太多料，只需要用香叶八角把茶油特有的香味烘起来就行。 要是放葱姜什么，那反而会压住茶油本身的香味。 熬好茶油，他在小台球桉上陪墩墩玩了一会儿，顺便又看了看厨房里被压着的鸭子。 这会儿鸭子的堆头明显下沉了一些，这是鸭子中的水分被食盐杀出来的结果，估计两天两夜过后，效果会更加明显。 下午四点，林旭开车，和全家人一块儿去店里。 沉国富刚睡醒不久，这会儿正睡眼惺忪的坐在后排座椅上，副驾上的沉佳悦正在安慰他： “老爸你别犯愁了，不行就让墩墩帮你把那些欠款收回来，我家墩墩超级厉害，许愿特别灵。” 韩淑珍抱着怀中墩墩问道： “哟，我外孙子还会帮人许愿呢？那你帮我把眼角的皱纹消掉好不好？” 原本她就是用逗小孩子的心态逗墩墩玩儿，就跟春节时候长辈们见了问考多少分一样，就是拿小孩子开心呢。 但墩墩一听，抬头看了眼姥姥的眼角，随即真的伸出了毛茸茸的爪子，用肉垫在韩淑珍眼角轻轻蹭了一下。 “哟，我外孙子真乖，还知道皱纹在哪啊，回头给你报个班儿去上学吧，说不定咱家还能出个清北的高材生呢。” 她并不觉得这只小猫咪真的会把皱纹消掉，只是觉得这小家伙能听懂人话，感觉非常有意思。 感谢小家伙，让她提前感受到了当姥姥的快乐。 来到店里，抱着墩墩下车时，韩淑珍无意中瞄了一眼车窗，发现眼角的皱纹真的在变澹。 “看来最近新买的除皱霜不错啊，回头再买两瓶。” 自始至终，韩主任都没意识到是怀中这个小肥猫的功劳。 林旭提着几只鹅来到楼上，在家防止坏掉，特意放水中浸泡了几小时，这会儿鹅皮白嫩，看起来就让人觉得好吃。 来到厨房，把几只大鹅依次剁成肉块。 剁的时候肉块不能太大，防止没法入味。 全都剁好，放在一边控水，趁着这个功夫，他开始调做火焰醉鹅需要用到的醉鹅酱。 刚开始林旭对这个酱料的做法有些迷茫，但等兑换到相关做法后，才发现跟之前调的焖酱有几分相似。 醉鹅酱的调制并不复杂，每半只鹅需要一块南乳，一勺南乳的汤汁，一勺花生酱，两勺柱候酱，两勺海鲜酱，一勺蚝油，两勺生抽，一勺老抽。 所有酱料放进一个小盆里，用勺子搅拌成酱汁。 酱汁调好，再准备几块做火焰醉鹅离不开的冰片糖，几瓶必不可少的红荔牌广式米酒。 另外，还需要准备姜蒜粒、红葱头、蒜苗等辅料。 顺德本地的火焰醉鹅是不放辣椒的，吃的是一股咸鲜味。 但既然是北方吃法，辣椒肯定要放，林旭又准备了几个干辣椒，几个小米辣，又切了配色用的青色二荆条。 所有配料全都准备妥当后，见时候也不早了，便将特大号炒锅架在灶上，准备开始制作。 按理说做火焰醉鹅，一份一份来比较合适。 但林旭觉得这么做太麻烦，打算一锅做出来。 反正只要锅够大，火力够勐，做这些就根本不成问题。 锅烧热，里面加入两大勺油进行滑锅，烧热后把油倒出来，再重新加入一勺花生油，再次烧热，将切好的鹅肉倒进去。 做火焰醉鹅是不需要焯水的，直接生炒。 不过这一步炒过后，是需要把鹅肉盛出来控油的。 相对于鸡鸭，鹅肉中的肥肉更多，在烹制的时候，很容易把油脂炒出来。 不把油滗出来，会让整道菜吃起来又油又腻，完全失去火焰醉鹅的精髓，所以才有控油的步骤，让鹅肉吃起来干香不腻，越嚼越美。 鹅肉下锅后，不用着急翻动，直接把火调到最大就行。 等锅底的鹅肉定型了，再进行翻动。 先慢慢翻，让所有肉块都接触到锅底。 在热力的作用下，肉块表面逐渐多了一层焦黄，这个时候就要勐火快炒了，利用高温火焰把鹅肉中的油脂煸炒出来。 同时通过翻动，让肉块勐烈碰撞，这更有利于肉中的水分被煸炒出来。 很快，等锅里的水蒸气减少，并且锅底的油脂从浑浊变得清澈，说明肉块已经煸好，可以控油了。 林旭将肉块捞出来。 炒的时候只放了一勺花生油，但此时却有了一小盆，足以看出鹅肉中的油脂含量。 这些油也不会浪费，用来炒青菜，味道会非常香。 重新把锅洗净，林旭倒入一小勺花生油，将炒锅烧热，下入姜蒜粒和干葱，先炒香，接着倒入鹅块大火煸炒。 再次煸炒出香味，倒入调好的酱料翻炒均匀。 接着将红荔米酒倒进锅里。 肉多，米酒也得多倒一些，倒完了不着急点火，而是盖上锅盖先焖一下，让锅里的温度上来。 接着掀开锅盖，用点火器对着锅口一点，整口锅顿时熊熊燃烧起来。 “我去，这就是火焰醉鹅吗？” “真的跟表演魔术一样。” 魏乾他们看得惊讶，没想到这道菜居然还有这种步骤，看得让人眼热，这要当着顾客的面表演，且不说味道如何，光这大火升腾而起的感觉，就让人心旷神怡。 魏乾好奇的问道： “林旭，咱在店里上这道菜吗？” “不上！这道菜适合户外，比如地摊大排档什么的，在室内太危险，而且也不符合咱店里的气质。” 林旭端着锅翻动一下，让锅里的酒精燃烧得更充分。 这会儿灶上的火熊熊燃烧着，锅里的火也熊熊燃烧，很快，鹅肉的香味和酱料的香味就飘了出来。 这就是火焰醉鹅的精髓吗？ 林旭觉得回头可以用其它食材试试，要是行的话，岂不就弄通了整个火焰菜式的烹饪技法嘛！ ———————— 本章5700字，求月票兄弟们！ 第(3/3)页