第(2/3)页 不能一次性全倒进去，那样锅里的油温下降幅度过大，油温升不上来，会导致油脂渗入到丸子内部。 这是大忌。 不光是干炸丸子，所有油炸类的丸子，都忌讳温油炸制。 丸子刚倒进去，油锅就忽的一下沸腾起来。 这次炸制的时间依然不长，大概十一二秒后，高大爷就把丸子从油锅里捞出来，接着照例在油锅上面颠了几下。 颠簸的幅度没上一次大，但因为丸子多，相互挤压的力道比较大。 从卡卡的声音中能感觉到，刚刚被炸过的焦壳，再次破裂了。 林旭彻底看明白了，每炸一次就颠一次，这样外壳越炸越酥，吃起来也越来越美味。 这就是干炸丸子好吃的秘诀吗？ 第二遍炸完，高大爷扭头看了林旭一眼： “看出什么了吗？” “每次出锅前，您颠那几下，很重要。” 这话不仅让高大爷有些意外，连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸，夸了一句： “行啊师弟，这观察力够厉害的！” 师父刚批评完说流程不能留手，换做是别人，应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。 然而没想到，两人都默契的没提炸完颠勺的事，就想看看林旭能不能观察到这点。 没想到他不仅观察到了，还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。 “小旭这天赋，确实厉害，记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子，才想明白了这点。” 半盆干炸丸子？ 这是什么师门酷刑？ 别的师父带徒弟，觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。 而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。 要在大灾之年，这样的师父绝对徒弟无数，但现在就…… 原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢，没想到连干炸丸子也有类似的经历，跟着厨王学手艺，果然不是那么简单的。 灶上的火熊熊燃烧着，高大爷试了试油温，还差点意思，便对林旭说道： “饭店里做干炸丸子，一般会提前炸出来，有顾客点了再回锅，这是一种比较讲究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸够两遍，再放到一边晾着。” 炸两遍再晾着？ 正常情况下，不是应该炸定型就放在一边，等顾客点的时候，回两遍锅吗？ 谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道： “炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。” 原来是这样。 林旭这下才算是明白过来。 炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。 炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。 这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。 不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。 不会扔掉的，毕竟都是成本。 又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。 高大爷再次将丸子倒进去一半，继续炸制。 十秒钟后，从锅里捞出来，用漏勺颠几下，让外壳重新变酥，约莫锅里的油温快到九成热，将漏勺中的丸子倒进去。 复炸七秒出锅。 这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色，看起来很漂亮，盛在漏勺中的时候卡卡作响，听声音就足够酥脆。 要不是亲眼所见，林旭根本想不到，这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。 而每次都在油锅中扎个勐子就出来，跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。 见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来，准备往竹筐里盛的时候，林旭立马在心里默念一声： “使用烹饪学习卡！” 很快，干炸丸子的完美级做法就学到了手。 高大爷把丸子盛出来，并没有直接炸剩下的，而是冲林旭说道： “尝尝，说说感受。” 一旁的谢保民轻轻一笑，得，师父这是准备听读后感呢。 大婚的日子还不忘教学，不知道的还以为跟灶台结婚了呢。 林旭也没客气，拿起一双干净快子，将一颗丸子夹起来，他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐，而是先凑近闻了闻丸子的味道。 由于嗅觉已经加强，他轻易就从表皮被颠开裂的地方，闻到了里面那浓郁的肉香。 至于为什么不蘸蘸料，则是为了品尝肉丸本身的鲜香味，这是试菜的规矩，也是一个厨房管理者的必备技能。 通过白嘴吃，能分辨出食材是否新鲜，调味是否合理等因素。 闻过之后，林旭将肉丸送进嘴里。 入口带着油脂的香味和温热，咬一下丸子，香酥的声音便从嘴里传了出来。 接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味，甚至还有丰盈的肉汁，这样的口感和味道，让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。 好吃！ 这种美妙的口感，真是让人一口就沉迷其中。 最经典的是，尽管外壳很酥，里面的肉团很软嫩，但都不需要怎么咀嚼。 酥壳刚咬下去就裂开，里面的肉团更是一抿就化开，嫩得像是狮子头一样。 但狮子头是微火炖了好几个小时的结果，而这种丸子，只是在高温油锅里炸了几次，每次还只有十来秒钟。 但口感上，却有一种殊途同归的相似感。 这或许就是中餐的魅力吧。 一颗肉丸吃下去，林旭说道： “好吃，里面的肉超级鲜嫩，还汁水丰盈，感觉不像是炸出来的，而且外面的酥壳和里面的肉馅没有连着，好像形成了一层中空带……不愧是京城名吃，就是美味。” 第(2/3)页