第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第570章酸辣冰爽的杀生鱼，果然好吃！新的支线任务！【新年快乐】“这还选啥啊，直接两样都做呗，正好鱼身两边的肉，一边做一样，咋样老袁？” 林旭还没来得及开口，戴建利又跳出来搅合了。 他虽然吃过袁德彪做的杀生鱼，但还真没体验过赫哲族的吃法，所以想要感受一下，要是不好吃，那就再吃汉民的做法也不迟。 这样双保险，还不耽误享受美食，多爽啊。 袁德彪笑着说道： “行啊，正好展示一下两种做法的不同，让你们认真感受一下东北饮食文化的魅力所在。” 他提着鱼来到水池前，用菜刀在鱼胸鳍下面一点的位置刺了一下。 鲜红的血顿时涌了出来。 这是鱼的心脏部位，从这里放血能最大限度的将血液放出来，让鱼肉更加鲜嫩美味，口感更好。 放血的时候，需要摁着鱼身，松开鱼尾。 鱼尾巴在摆动时，能让更多的血液回流到心脏中，这能加速放血。 这些步骤在场的人都知道，袁德彪也没详细讲解，将放血的步骤快速做完，然后等鱼不动弹时，用菜刀将一侧鱼身的鱼鳞刮掉，而另一侧则留着。 “赫哲族人吃杀生鱼，鱼皮是带着鱼鳞吃的，烤酥后吃起来非常过瘾，但汉族这边，基本上还是会选择去鳞，鱼皮烫一下掺到鱼肉中。” 林旭原本还以为两种吃法在最后才能体现出来呢，没想到这会儿就有了明显区别。 带鳞的鱼皮烤一下，虽然跟汉族这边的吃法迥异，但想想麻辣鱼鳞那香酥的口感，林旭觉得还是值得一试的。 毕竟人家赫哲族，可是渔猎民族，吃鱼经验丰富。 袁德彪刮好一侧的鱼鳞，随即把鱼肚子剖开，去掉内脏和鱼肚子里的黑膜，又认真清洗一遍，然后将两侧的鱼肉片下来。 这种野生鱼，肉很瓷实，看起来就好吃。 两侧的鱼肉去掉后，袁德彪去掉肋刺，又麻利的将鱼皮去掉。 接着把鱼肉片成四毫米左右的肉片，再切成四毫米见方的肉丝。 “做杀生鱼切的不能太细，否则吃起来没口感，最好切成粗一点的肉丝，这样吃起来口感是脆的，嚼起来更舒服。” 袁德彪提醒两句，便继续改刀。 谢保民对林旭说道： “跟南方人喜欢吃的脆皖鱼一样，都是为了追求口感上的爽脆。” 所有肉条全都切好放进盆里，再加入没过鱼的醋，袁德彪说道： “这一步被称为煞，就是用醋将鱼肉中的杂质异味以及寄生虫全都清出去，当然，这只是一种自欺欺人的手法而已，事实上，不煮熟的话，寄生虫是杀不死的。” 过去吃生鱼时，人们会想办法借助高度白酒、黄酒、芥末、辣椒等食材和饮品企图杀死寄生虫，但经研究，这些手段屁用没有。 唯一的效果就是能起个心理安慰作用。 不过虽然吃生鱼有着各种各样的危害，但因为美味和风俗的缘故，导致吃生鱼和水产品的习俗并没有改变。 有名的比如顺德鱼生、潮汕生腌等菜品，都是生食类的代表。 而在邻国日本，各种生吃的食材更多，除了水产品和海产品之外，还有一些陆生动物，也被列入了刺身食材中。 倒是西方，除了鞑靼牛肉和鞑靼鹿肉之外，就剩下德国还在坚持不懈吃生猪肉，据说做好了，口感不次于鞑靼牛肉。 但去留学的学生，并没有几个人愿意尝试。 谢保民说道： “用醋浸泡一下，杀寄生虫有些想多了，不过倒是能让口感更加爽脆一些。” 鱼肉浸泡起来，袁德彪开始准备汉族做法的配料。 土豆切丝、青椒切丝、洋葱切丝、再切点大头菜、胡萝卜丝啥的，最后将去鳞的鱼皮切成条。 接下来就该焯水的焯水，该浸泡的浸泡。 然后将配料全部放进冰箱冷冻室，利用低温镇一下，这样口感更加冰凉爽口。 做完这些，袁德彪又将带鳞的鱼皮分成两半，先腌制一下，接着刮一层干粉糊。 他说道： “过去都是把鱼皮烤一下，不过现在都改为油炸了，这样做出来的鱼皮更美味，还能吃到鱼鳞那种香酥的口感。” 说完，他架上油锅，烧热后将鱼皮放进去过油炸制。 炸的时候油温不能太高，五成热就行。 这样才能把鱼皮炸酥炸透。 鱼皮刚放进油锅中，会被炸得曲卷起来，没多久，就会再次舒展一些，这是鱼皮中的胶质变性造成的。 等鱼皮炸好，从锅里捞出来，放在一边晾着。 这会儿鱼肉已经用醋浸泡得差不多了，将醋倒出来，再用清水把鱼淘洗一遍，同样放进冰箱里进行冷冻冰镇。 趁着这个功夫，袁德彪切了一些干辣椒段，炸了一小碗油辣子： “做杀生鱼，辣椒油必不可少，这道菜其实就是一道酸辣味的凉拌菜，只不过鱼肉足够新鲜，所以才让人念念不忘。” 袁德彪说完，特意从柜子里拿出一瓶醋。 戴建利指了指灶台旁边的调料区： “这么多醋呢，不够用吗？” “那些醋都不行，没有东北酿的米醋好吃，尤其是抚远地区的醋，最适合用来做杀生鱼，你要用了陈醋或者香醋，口味就全变了。” 这么讲究吗？ 林旭没想到做一道凉拌菜而已，居然还需要当地生产的米醋。 他对这道美味越发充满了期待。 好不好吃暂且不说，光这份讲究程度，就值得一试。 很快，准备工作完毕，袁德彪将炸酥了的鱼皮切成条，再将冰镇的鱼肉和各种配菜全都端出来，开始制作。 他没有直接凉拌，而是先将炸好的辣椒油淋在鱼肉上，用筷子翻拌一下，让每一条鱼肉都被辣椒油包裹起来。 “醋味会冲淡鱼肉本身的鲜香味，盐具有杀水性，所以要先用辣椒油把鱼肉拌一下，防止醋和食盐直接接触到鱼肉。” 拌好后，将鱼肉分成两份。 一份跟土豆丝、香菜段等配菜拌在一起，加上绵白糖和食盐，淋一些炸香的辣椒段，再撒一些熟的花生碎和芝麻碎，再淋上半碗东北米醋。 搅拌均匀盛到盘子里。 这种汉民版的杀生鱼，表面看起来跟大拌菜没什么区别。 第(1/3)页