第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第578章颜值与美味并存的下饭神器——豆瓣鱼！表姐夫的请求！【求订阅】沉佳悦从橱柜里扒拉出一个空气炸锅，哈，工具到手，接下来就等着家里的亲戚们颤抖吧！ 她捧着锅放在工作台上，见到林旭将准备好的鲈鱼放进水池里，便好奇的问了一句： “准备做什么鱼呀？” “今天做豆瓣鱼，比较适合下米饭吃的一种鱼肉菜。” 豆瓣鱼？ 沉佳悦回想起之前在店里吃到的干烧鱼，好奇的问道： “豆瓣鱼是不是跟干烧鱼一样呀？” 林旭摇了摇头： “不太一样，干烧鱼是香辣咸鲜，而豆瓣鱼是咸鲜中带着小酸甜，除了豆瓣酱之外，不会另外再放辣椒，而干烧鱼，是必须要放泡椒的。” 配料不同，做法不同，导致明明很相似的一道菜，口感上却有很大出入。 干烧鱼味道鲜嫩多汁，口感一流。 而豆瓣鱼因为过油炸过的原因，鱼皮吃起来有种酥酥的感觉。 沉佳悦听了林旭的解释，对这道菜挺期待的： “说得我好馋，等会儿你做好了我得多吃点。” “没问题！” 这会儿时间还早，林旭没有直接做豆瓣鱼，而是先处理带来的其它食材。 比如葱剥皮去根，姜清洗干净切末，大蒜剥出来，根据菜品的不同，切片、切粒、切丁、切末。 至于带来的青菜，也择洗后进行预处理。 师文山撸起袖子，扎上围裙在旁边帮忙，他是家里为数不多还能下厨的选手，至于舅妈、大姨、二姨等人，厨艺都跟她们的医术成反比。 好在收入都不错，家里都有保姆，倒不用把时间浪费在锅碗瓢盆上面。 而且对家里这些医生来说，把时间用在救死扶伤上面更有意义，做饭什么的，还是用钱解决吧。 没多久，家里的亲戚已经到齐。 林旭出来跟大家打了个招呼，谢绝了舅妈大姨二姨等人来厨房帮忙的请求，回到厨房，继续做菜。 他将卤味切一下摆到盘子里，又准备了别的菜品。 这才开始准备做豆瓣鱼。 鲈鱼宰杀干净，身上打斜刀，用葱姜和食盐进行腌制。 师文山对这道菜挺有兴趣，好奇的问道： “这玩意儿难不难？我能学吗？” 林旭说道： “不难，只要一些细节把握到位，做出来的鱼就不难吃。” 他一边用葱姜在鱼身上搓一边说道： “鲈鱼的肉厚实，打花刀深一点就行，要是用鳜鱼，先用盐搓洗一下，再用冷水冲洗干净，洗掉表面的黏液，鱼会更好吃。” 鱼不一样，初加工的方式也各不相同。 有鳞鱼一般把鳞去干净就行，而无鳞鱼，则需要用盐水在鱼身上进行搓洗，洗掉表面的黏液。 把鱼里里外外全都搓洗一边，放在盆里腌着。 趁着这个功夫，林旭开始准备这道菜所需的配料。 大葱改刀成葱花，量要多一点，小半碗左右，因为这道菜要放两次葱，烹制时放一次，出锅前还要再放一次，所以葱花的量要够。 姜蒜切成碎末，分别盛在盘子里。 接着林旭舀了一炒勺豆瓣酱放在桉板上，用菜刀开始剁。 师文山好奇的问道： “这还需要剁？” “要的，很多川菜都需要把豆瓣酱剁碎，吃酱不见酱……大哥你要真想学这道菜，我给你说一口诀，你照着做，绝对错不了。” 一听这话，不仅师文山来了兴趣，连旁边正在用空气炸锅做蜜汁鸡翅的沉佳悦也好奇的扭过了脸。 哇塞，居然还有口诀呢。 我就说嘛，武侠中都有武林秘籍，烹饪跟武侠同属于传统文化，自然也得有自己的秘籍才对。 她竖起耳朵，认真倾听起来。 林旭说道： “酱油料酒醋，咸盐味之素，甜辣葱姜蒜，出锅勾点欠！” 说完他指着桉板上正在剁的豆瓣酱解释道： “所谓的辣，就是剁碎的豆瓣酱，甜，指的是糖，味之素是味精，这道菜没啥难的，诀窍就这么多，只要练好了，做出来的鱼就绝对不难吃。” 将豆瓣酱完全剁碎，用菜刀铲起来，盛到一个碗中。 十分钟后，鱼已经腌制得差不多了，林旭在炒锅里烧油。 油温六成热，他将腌好的鲈鱼提起来，去掉身上的葱姜，擦一下表面的水分，随即放进了油锅中，开始炸制。 鲈鱼过油炸制，不仅味道更香，同时也能去掉腥味，鱼皮的口感也更好。 鱼不能炸太过，一般表面微微发焦就可以捞出来控油了。 要是炸太过，鱼肉就没了那种鲜嫩的口感，吃起来会发干发柴。 炸好的鱼捞出来，放在一边备用，接着将锅里的油倒出来，留底油，烧热，将剁好的豆瓣酱倒进去，用小火煸炒。 之所以改成小火，是因为这样更能炒出豆瓣酱的香味和红油。 这道菜之所以好吃，就是因为是以炒熟的豆瓣酱打底，要是炒的火候不够，豆瓣酱的香味没出来，做出来的鱼就会差点意思。 林旭慢慢煸炒，让热油将豆瓣酱的香味完全炸出来，同时锅里的油也完全变成红润的油脂。 到这一步的时候，放入姜蒜末和一半的葱花，继续煸炒。 用红油把葱姜蒜末的香味炒出来，进一步丰富豆瓣酱的香味。 炒到姜末微微发黄时，开始调味。 林旭舀了一勺生抽，顺着锅边淋到锅里。 酱香味升腾而起时，他又往锅里淋了一勺黄酒。 稍稍熬煮一下，再淋入大半勺香醋。 最后，放入比香醋少一半的白糖。 第(1/3)页