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    大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。

    把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

    紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。

    糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，楚南又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。

    到这一步，楚南的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。

    只见楚南取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。

    “厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。”

    “是啊，看来这小子还真是有一套啊。”

    “哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。”

    赵东林一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。

    反观旁边的于明辉是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还有二十分钟。

    放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块糖放入后，楚南又又中小火煮了二十分钟。

    与此同时，于明辉也掐住了秒表，嘴里吼了起来：“时间到！”

    于明辉走了过来，冷冷地看了楚南一眼，嘴里冷哼了一声：“楚南，时间到了！”

    这时候，所有的厨子也全都围了，纷纷想看看楚南做的这道菜到底什么。

    楚南微微一笑，随即用手揭开了盘子锅盖，顿时一股漫天的香气扑鼻而来，瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。
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