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    一边说着，楚南一边瞥了瞥那朱洪志和几个工作人员，看到他们听的津津有味的样子，楚南又继续说道。

    “鲍鱼的采捕非常具有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。

    鲍鱼作为高挡烹饪原料，价格高昂，因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断……”

    微微顿了一下，楚南又接着说道。

    “首先一看鲍鱼的外形是否完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。第二肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。”

    朱洪志和那几个工作人员听到楚南滔滔不绝地说着，全都蒙蔽似的愣在原地，纷纷楚大了嘴巴，满脸吃惊的样子。

    楚南却依旧自顾自地说着：“第三看形状是否一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。第四，颜色是否正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。”

    “当鲍鱼生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上，若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。”

    “相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”之处，就如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。”

    一口气说完这些，楚南才停了下来。

    而朱洪志他们等人在愣了好一会儿才反应过来。

    “啪啪啪啪！”

    刚刚恢复神智的朱洪志便鼓起了巴掌，嘴里连连叫道：“好好好，果然不愧是苏氏盛宴的大厨，有楚南你下厨的话，我就放心了。行，那你继续忙吧。”

    说完朱洪志便带着那几个工作人员又走出了厨房。

    等到他们走了之后，楚南便着手来处理这些新鲜的鲍鱼了。
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