第(2/3)页 所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。 原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。 但整个钓鱼台，没人敢这么喊。 “张口就要十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。” 宋大海附和一句： “别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。” 谢保民轻笑一声： “你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！” 看人下菜？ 戴建利又往嘴里塞了片饼干： “这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。” 谢保民用下巴炒评委席上努了努： “这些评委给你们的第一印象是什么？” 咋突然问这个了？ 大家齐刷刷的向着评委席看去。 评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。 “胖！” “油水挺足的。” “感觉三高都不低。” “大概率都有脂肪肝。” …… 总厨们七嘴八舌的说着。 谢保民说道： “这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。” 评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。 这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。 绝对能打高分的。 他这么一说大家就就懂了。 厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。 一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道： “可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。” 戴建利反驳道： “也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。” 何宝庆听着两人的调侃。 随即看着谢保民问道： “你师弟的新店不会也那样吧？” 谢保民嗤笑一声： “我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。” 灶台前。 林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。 虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。 为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。 很快。 锅里的鸡汤已经烧开。 林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。 这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。 火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。 火腿煮一会儿之后捞出来。 用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。 接着放入海参。 泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。 海参捞出来后，再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。 所有食材烫完，再放入鸭胗。 鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。 所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。 海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。 所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。 味道鲜美，口感密实。 是有名的干品海鲜。 做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。 这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。 接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。 小葱也切成葱花放在一边备用。 这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。 只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。 鲜味也会更加浓郁。 用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。 完事儿后用密漏再过滤一下。 将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。 把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。 开大火，把油烧热。 油温九十度左右的时候，把火调到最小。 然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。 蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。 林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。 他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。 蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。 接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。 “我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。” “学废了学废了。” “我还是老老实实吃蛋炒饭吧，这不是我的厨艺水平能奢望的。” “不知道林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话高低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。” “准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。” “对，做生意这方面，林老板真是没得说。” 直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢，这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。 前面的步骤还行。 但看到炸蛋丝这一步之后，他们立马就不想炫技了。 第(2/3)页