第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第297章正宗盐焗鸡，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！【求订阅】在岭南地区，盐焗鸡算是一道很家常的菜品，做法并不复杂。 将买回来的整鸡清洗干净，擦干水分，再抹上盐焗鸡粉腌制一下，接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。 浸煮而成的鸡被称为水焗，隔水蒸熟的鸡被称为气焗。 两种做法都能做出美味的盐焗鸡，免去了炒盐的步骤和烦恼。 不过要论正宗美味，那还得按照古法，把盐炒热了将鸡埋进去，这样做出来的，才是真正意义上的盐焗鸡。 岭南人吃鸡，不管白切还是盐焗，都离不开沙姜。 沙姜，也叫山奈，是一种有着特殊香气的香料和药材。 做菜时候放进去，不仅能够可以增加菜品馥郁的香味，同时还有消食止痛的作用。 把鸡洗净后挂起来控水。 趁着这个时间，林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。 传统盐焗鸡做法中，是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。 但沙姜末涂抹在鸡身上后，在焗的过程中容易湖掉，导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点，影响菜品的卖相。 为了让做出来的菜品颜值更高，厨师们选择把沙姜烘干，再研磨成沙姜粉使用。 这样既能让鸡拥有沙姜的香气，同时也能防止有湖点出现。 根据鸡的量，林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食盐。 正常来讲，里面放入花生油搅拌均匀，就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。 但今天毕竟是升学宴要用，除了味道之外，卖相也很重要，所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。 黄栀子没啥味道，放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。 饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮，就是黄栀子起的作用。 放了黄栀子粉之后，假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常见的盐焗鸡粉了。 把这些粉末搅拌均匀，倒入一大勺花生油，调成粘稠的湖状，盐焗鸡的腌料就正式做成。 八大菜系中，不光鲁菜偏爱花生油，粤菜对这种食材也爱不释手。 不管做什么菜，一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。 把吊着控水的鸡拿过来，用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。 这一步关系着鸡肉是否入味，所以要尽可能的擦干，不能马虎大意。 做盐焗鸡有两种食材，分别是小母鸡和老母鸡。 小母鸡肉质细嫩，汁水丰盈，老母鸡皮脆肉香，口感劲道。 两种鸡算是各有特点，没什么高下之分，喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。 今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡，肉质紧实中还不乏汁水，算是做盐焗鸡的上佳食材。 擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料湖。 把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。 腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的鸡皮。 在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。 涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。 所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。 这一步被称为吊鸡。 吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。 做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。 要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。 否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。 另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。 而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。 吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。 太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。 一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。 用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现湖味。 把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。 做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。 海盐倒进去后开始翻炒。 要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。 但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。 炒盐比较耗费时间和体力。 需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。 这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。 盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。 因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。 用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。 要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。 至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。 费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。 还不如直接用烤箱烤呢。 取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。 很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。 在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。 而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让鸡皮更美味。 第(1/3)页