第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第347章超级美味的酸菜鱼做法！老尹，你采风回来了？【求订阅】拍摄场地内，林旭看着换上厨师服的戴建利问道： “你咋突然要跟我一块儿拍摄了？这场面对你来说应该没啥难度吧？” 别的饭店的厨师怯场倒也说得过去，钓鱼台的总厨，上央视都不知道多少次了，各种采访犹如家常便饭一样。 录制一道美食节目，那还不是手拿把攥的吗？ 戴建利挤眉弄眼的说道： “跟你一块儿录节目收视率高啊，我研究了一下最近节目的收视率，发现你在的时候收视率高，你不在收视率就会下去。” 林旭：？？？？？ 所以你就想在这方面压一下钓鱼台的其他总厨是吧？ 啧啧，这小心机…… 就算穿越到清宫剧里，估计也能多活两集。 没多久，一身运动服的曾晓琪化妆完毕，节目正式开始录制。 “我是一只酸菜鱼，又酸又菜又多余……大家好，我是晓琪，欢迎收看的今天的《食味人间》节目，今天教大家一道国民级美食下饭菜——酸菜鱼！” 摄像机外面，编导小唯看着进入状态的曾晓琪，脸上写满了笑意。 哼哼，嘴上一直抗拒，现在这不整挺好嘛。 真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。 她已经把米饭蒸上了。 自从一家厨具企业赞助了全套厨具后，每次录节目，节目组都会焖一大锅米饭，让大家都尝尝大师们的手艺。 今天这道酸菜鱼。 别说曾晓琪了，大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。 曾晓琪的开场白结束后，指了指旁边： “今天来到现场的烹饪大师，是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利，以及林记美食创始人林旭。” 镜头一转，穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。 戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。 介绍完毕后，他开始介绍今天要用的食材。 “今天用的是草鱼，这是比较常见的鱼类菜品，用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼，否则小刺太多，容易卡到喉咙。” 说完草鱼他又开始介绍酸菜。 这道菜中，酸菜既是主料，同时还肩负着调味的功能。 酸菜要求脆嫩爽口，开胃下饭，为了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸萝卜，这能让酸香味更加柔和。 除了酸味之外，还要用到泡椒和野山椒。 野山椒需要剁碎，爆料头时候使用。 而红泡椒则需要切段，出锅之后再放，放完泼上热油，能够增加菜品的酸辣味儿。 介绍到这里时，戴建利说道： “如果特别喜欢吃辣的朋友，也可以把野山椒换成黄灯笼椒，那个辣度更强，吃起来更过瘾。” 食材配料全都介绍一遍后，开始改刀制作。 戴建利拿着草鱼翻过来，在鱼头下面一点的位置刮一下，将下面的鱼鳞都刮掉，接着用刀尖对准中间的部位向下一扎，鱼血就涌了出来。 双手抓着鱼，将血全都滴落在水池中，然后再去鳞。 “鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血，所以杀鱼前要放血，从这个位置可以直接戳破心脏，放血更彻底，鱼肉也更嫩白。” 戴建利放血时也没事先说明，鲜血涌出来时，把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。 过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤，但都事先提醒了。 摄影师会专门凑过来拍一下特写，把入刀的位置拍出来。 但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！ 林旭笑了笑，戴总厨做菜不喜欢讲解。 这会儿是已经算是超常发挥了。 要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各种烹饪小技巧，还有不少横向知识。 一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。 去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着嵴骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。 接着再把另一半也噼开，整根鱼嵴骨就完全被剔了出来。 先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。 整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。 将鱼的嵴骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。 趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。 鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。 把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。 这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。 洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。 一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。 放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。 等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。 最后淋入一些食用油，封油护浆。 这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。 鱼处理好后开始处理酸菜。 把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。 酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。 把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。 这些步骤对林旭来说是不难的。 不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。 “做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！” 第(1/3)页