第(2/3)页 现在既然自己侄子被拿来当枪使了，那就让林总监好好折腾吧，想开除哪个就开除哪个。 林旭看到这位总厨的脸色，就知道开除齐思亮这一步走对了。 现在厨房的主要岗位全都是齐振涛的人把持着，什么干儿子师兄弟徒子徒孙全都有，整个后厨成了一窝亲。 这是后厨大忌。 不光后厨，各行各业中，一旦同一个部门成了一窝亲，那就约等于走向了下坡路。 因为都是自己人，太容易糊弄，太容易得过且过。 这种心思下，是个人都会变得懒散起来。 “让林总监见笑了，我先陪你转转。” 齐振涛领着林旭在厨房里转了起来，周围不断有人打招呼说话，但他谁都没理，自顾自的讲着后厨的几个部门。 林旭跟在他旁边，认真听着。 对于这种超级饭店的后厨，他多少是有些懵的。 燕京饭店跟钓鱼台不一样，钓鱼台是分成了十八座楼十八个餐厅，每座楼都独立运营，相当于十八个高端私密饭店。 但燕京饭店后厨就比较集中了。 整个饭店就没几个餐厅，其中一半还是外包的，直属经营的，全靠齐振涛带领的中华礼仪厅后厨带头。 剩下几个餐厅都是西冷咖啡厅之类的，吃简餐可以，但要想吃的好，还得来中华礼仪厅。 这样的饭店构成，让整个后厨格外的大，人员也非常齐备。 穿过洗菜区配菜区，齐振涛带着林旭来到了厨房深处，这里是汤品区，也是厨房里比较特殊的地方，因为店里用的所有汤品，都是这里做的。 刚到门口，两人就听到了里面传来的咆哮声： “鲍汁都学不会，要你们有什么用？” 齐振涛歉意的冲林旭笑笑： “这里的负责人是我师弟，脾气有点暴躁。” 林旭一探头，就看到一个穿着厨师服的胖子，正在教训几个年轻学徒。 他的衣服有点不合身，扣子紧绷，感觉厨师服随时会崩开。 之前在办公室签协议的时候，前台经理苟俊国提过后厨汤品部的厨师长。 这位厨师长是齐振涛的师弟，脾气暴躁，原本是炒菜区的大厨，但因为炒菜方面水平有限，这才来到汤品部。 在汤品部也没啥亮眼成绩，做出来的汤品已经被投诉了好几次。 遇到贵客的时候，还得靠齐振涛来支援，这才能勉强保证不翻车。 现在见到这位胖子居然还在带学徒，林旭便倚着门框，饶有兴趣的看了起来。 “做鲍汁要舍得放料，要懂得取巧，把食材焯下水往锅里一放，里面多加鸡汁和味精，大火一咕嘟，用的时候再调味。” 齐振涛听得脸色一变，刚要说话，这位胖厨师一扭脸，反倒问了起来： “师兄，你咋让外人来我这儿了？不是说了么，我这里做汤都是有秘方的，你让人偷了可咋整？” 谁会偷你的秘方啊。 这是嫌倒闭得不够快吗？ 人均上千元的餐厅，你拿鸡汁和味精糊弄，这有点过分了吧？ 齐振涛说道： “师弟，这是膳食部新来的林总监，是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了？” “我自创的，这能节省很多时间。” 见他大言不惭的样子，林旭脸上闪过一丝无奈。 怪不得燕京饭店这两年的差评那么多，就这糊弄方式，不给差评才怪。 他对齐振涛说道： “齐总厨，你这位师弟，先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐，涉及到高端菜品都离不开各类汤，把汤品交给这种人管理，燕京饭店一辈子都翻不了身。” 就这水平居然还一本正经的带学徒呢，这不是开玩笑吗？ “我师弟平时不这样的……” 齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。 都说了人家是总监，你还搁这儿自创，可把你牛逼坏了，别的厨师都想不起来这种招数，就你厉害？ 他刚要帮着说两句好话，谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔： “让我当学徒？老子不干了！我倒要看看，离了我这汤品部怎么运转。” 他嚷嚷的声音很大，把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。 怎么运转？ 这还不简单？ 林旭撸起袖子，冲那几个目瞪口呆的学徒说道： “既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？” 这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体，上面还漂浮着一层油脂。 “这是我们做的鲍汁。” 鲍汁？ 林旭端着看了看，随手递给了齐振涛： “齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？” 齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟： “汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？” 林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道： “鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。” 鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。 做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。 他拿着工作台上准备好的配料看了看： “这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？” “猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。” “个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。” “瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。” 第(2/3)页