第(3/3)页 “金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。” “大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？” “……” 他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。 没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。 林旭对几个帮厨说道： “去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。” 这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。 用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。 他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。 食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。 接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。 起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。 趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。 没多久，锅里的水开了。 用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。 旁边一个帮厨小声问道： “为什么要再煮几分钟啊？正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗？” 齐振涛说道： “几乎所有炖煮类的肉菜，都要在焯水这一步把肉煮到断生，这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？” “没有……” 齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。 应该直接赶走的。 锅里的肉又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。 忙完这些，他换上油锅，锅里加入花生油。 烧热后下入整个的干葱头，接着再把改刀的生姜倒进去。 “先炸干葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。” 油炸不仅能够有效去除肉中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。 干葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。 周围的人看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。 这些步骤不难。 但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。 尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。 但林旭能炸到香而不糊，这就是人家的本事。 接着，林旭把大地鱼干也丢了进去。 所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼干后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。 炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里，大火炸制。 趁着炸肉的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。 等锅里的肉表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊肉垫在最底下，再放入鸡块和猪蹄和金华火腿，接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。 全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。 加入清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。 把火调小，让瓦煲中间一点点水保持沸腾。 林旭盖上瓦煲的盖子，冲几个帮厨说道： “从现在开始，一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤，那个时候鲍汁才能好。” 这做法，让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊，从没想到做鲍汁居然这么复杂，这会儿再看盆里那些成品鲍汁，确实有点涮锅水的感觉。 那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气，挤开人群大步向外走去。 到底是接受降级还是直接辞职走人，就看他自己的选择了。 没有这一出，齐振涛还不觉得后厨管理的混乱，现在看到师弟做的糊弄版鲍汁，才发现平时管理的相当不到位。 这些细节问题都没关注到。 一个小小的汤品部就有这么大的问题，那别的部门，怕是问题更多。 他感慨的时候，林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品，全都摇头说道： “这些汤都不合格，都要重新熬制……高汤不算难，只要肯付出时间就行了，连这都不肯付出，那汤的味道能好吗？” 他叹了口气。 原本觉得就是整改个后厨而已，问题不大。 但现在下手之后才发现，主线任务的难度，真不一般啊！ 林旭感慨的时候，门口围着的厨师们也在小声嘀咕： “早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢，哼哼，看着真解气。” “就是，还是咱们面点部好，没那么多腌臜事儿。” “林老板是咱们面点师的偶像，谁会跟他过不去啊？也就那些红案师傅，一瓶水不满半瓶水咣当。” “林老板忙完了，赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。” “对对对，昨晚连夜做的，得让林老板看到咱们的诚意。” 齐振涛听得忍不住皱了皱眉。 好家伙，自己手底下这是出了一窝深海同志吗？ ———————— 本章5400字，本月最后一天，求月票啊兄弟们！再有五百多张月票就够五千了，又会欠一更，大家加油投哈！ 第(3/3)页